Pizza napolitana

¿Qué es la pizza napolitana?

La pizza napolitana (conocida en el extranjero como pizza italiana o pizza napolitana) es quizás la comida italiana más famosa del mundo.

La madre de todas las pizzas, la "napolitana real" puede ser " marinara " o " margherita ", luego compuesta de una base de masa fermentada enriquecida con tomate, mozzarella (en la margherita) o ajo (en la marinara), aceite de oliva virgen extra y Hierbas aromáticas (albahaca en el orégano margherita y mejorana).

orígenes

Orígenes de la pizza napolitana.

Algunos plantean la hipótesis de que la pizza napolitana es una evolución de Jeyoun, un plato de la región turca de Çanakkale, que también contiene una parte de saltos en la masa.

La primera información bibliográfica sobre la pizza napolitana se remonta a principios del siglo dieciocho, cuando Vincenzo Corrado describió la costumbre napolitana de condimentar la pizza y los macarrones con tomates (importados aproximadamente dos siglos antes de América, pero inicialmente utilizados como plantas ornamentales).

Es interesante observar que la primera pizza napolitana, cuyo período de nacimiento se remonta a entre 1715 y 1725, no contenía mozzarella (aunque ya existía desde hace unos 400 años).

Las primeras pizzerías nacieron en 1800 y permanecieron como exclusivas de la ciudad durante unos 100 años, después de lo cual se distribuyeron en los alrededores.

nutrición

Propiedades nutricionales de la pizza napolitana.

La pizza napolitana se considera un "plato único". Tiene una alta ingesta calórica, principalmente suministrada por carbohidratos, seguida por lípidos y finalmente por proteínas.

Los carbohidratos son principalmente complejos y consisten en almidón de harina. La naturaleza de los ácidos grasos, por otro lado, cambia según el relleno. Incluso si el detalle no es visible en la tabla, dada la naturaleza química de los ingredientes (en particular la mozzarella), podemos definir con certeza que si bien la pizza marinara contiene casi exclusivamente cadenas monoinsaturadas, la pizza margherita contiene un mayor porcentaje de ácidos grasos saturados. Además, la adición de mozzarella conduce a un aumento en el colesterol.

Ambas pizzas contienen una cantidad significativa de fibra.

Con respecto al perfil de vitaminas, emerge un buen contenido de niacina (PP); también el nivel de vitamina A y equivalentes (de tomates y mozzarella, incluso si los valores no se mencionan en la tabla) también son notables.

En cuanto a los minerales, los niveles de sodio y potasio son considerables.

La pizza napolitana no es adecuada en caso de sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Para todos los demás, debe consumirse con una frecuencia de aproximadamente 3 veces al mes. Estas recomendaciones no están relacionadas con la composición nutricional del alimento en sí, sino con la porción promedio. De hecho, una pizza comercial (marinara o margherita) pesa alrededor de 350 g y proporciona 850-950 kcal. Teniendo en cuenta que la dieta de un adulto promedio contiene aproximadamente 1800-2200 kcal, una pizza napolitana proporcionaría casi la mitad de la energía diaria total; definitivamente demasiado

La pizza napolitana contiene gluten y no se presta a la nutrición celíaca; La margarita es también una fuente de lactosa, a veces responsable de la intolerancia a los alimentos.

La marinara es una comida vegetariana y vegana, mientras que la margherita es aceptada solo por lacto-vegetarianos.

Valor por 100g de Pizza con Tomate y MozzarellaValor por 100 g de pizza con tomate
Parte comestible100%100%
agua39, 3g41, 0g
proteína5, 6g7, 1g
Aminoácido limitante/lisina
Lípidos totales5, 6g6, 6g
Ácidos grasos saturados- g- g
Acidos grasos monoinsaturados- g- g
Ácidos grasos poliinsaturados- g- g
colesterol- mg0, 0mg
Carbohidratos disponibles52, 9g41, 4g
almidón36, 4g35, 0g
Azúcares solubles12, 9g2, 9g
Fibra total- g2, 7g
Fibra soluble- g0, 78g
Fibra insoluble- g1, 93g
bebida0.0g0.0g
energía271, 0kcal243, 0kcal
sodio- mg775, 0mg
potasio- mg209, 0mg
hierrotr1, 5 mg
fútbol12, 0mg22, 0mg
fósforo48, 0mg40, 0mg
magnesio- mg17, 0mg
zinc- mg0, 46mg
cobre- mg- mg
selenio- μg- μg
La tiamina- mg0, 06mg
riboflavina- mg0, 05 mg
La niacina- mg2, 1mg
Equivalentes de vitamina A retinol- mg- mg
Vitamina c0, 0mg0, 0mg
Vitamina e- mg- mg

características

Características de la pizza napolitana.

La pizza napolitana es circular (aproximadamente 30-35 cm de diámetro), con una masa más delgada en el centro (aproximadamente 3 mm) y bordes altos, llamados "cornisas (1-2 cm). La masa se compone de harina de trigo (tipo 0 o 00 o mezcla de ambos), levadura natural napolitana o levadura de cerveza, sal y agua (sin grasas añadidas).

Para obtener un resultado satisfactorio en la levadura es necesario utilizar una harina con un alto contenido de gluten (similar a la utilizada para la fabricación de pan).

El procedimiento de mezcla debe hacerse a mano o con máquinas que funcionan a baja velocidad. Después de la levadura, la masa es repartida y estirada a mano, sin automatización, obteniendo discos.

El condimento, tanto para la marinara como para la margherita, comienza con la adición de salsa de tomate o trozos frescos (mejor si es de la variedad San Marzano, típica de las llanuras volcánicas al sur del Vesubio) y continúa de la siguiente manera:

  • Para la marinara:
    • ajo picado
    • orégano seco
    • Aceite de oliva virgen extra.

      Nota : el ajo y el orégano, si están quemados, le dan a la pizza un olor y sabor desagradables. Es por eso que algunos pizzaioli prefieren ponerlos en la pasta antes del tomate o agregarlos directamente en la salsa (como condimento).

  • Para la margarita:
    • Mozzarella picada (hecha con leche de búfalo de agua criada en las marismas de Campania y Lazio en estado semi-silvestre, o puede usar el fior di latte)
    • Después de la cocción, aceite de oliva virgen extra y albahaca fresca.

La pizza napolitana se cocina durante 1 'o 1'30 "a aproximadamente 485 ° C (905 ° F), en hornos de piedra alimentados con leña. Desde cocinado, la pizza napolitana debe tener una consistencia suave, elástica, tierna y fragante.

Pizza de subida larga las 24 horas.

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Agradecimientos

¿De qué reconocimientos disfruta la pizza napolitana?

  • En 2010, la UNESCO definió la pizza napolitana como "Patrimonio Inmaterial de la Humanidad".
  • En 2011, la pizza napolitana obtuvo el título de "Especialidad tradicional garantizada" (STG). Esta certificación atestigua la presencia objetiva de características específicas que lo diferencian de todos los demás productos en su categoría; También garantiza que sus materias primas, composición o método de producción se han mantenido sin cambios por un período mínimo de 30 años. En colaboración con la AVPN, ha establecido una especificación de producción específica.
  • Los tomates San Marzano son alimentos DOP (Denominación de Origen Protegida).
  • La mozzarella de búfala de Campania es un alimento DOP y STG.

Nota : la promoción y protección de la pizza napolitana (así como las pizzerías afiliadas) y la capacitación profesional de los chefs de pizza es la misión de la Asociación de Pizza Verace Napolitana (AVPN - 1984, Nápoles).

variantes

Variaciones de la pizza napolitana.

Pizza napolitana, que como dijimos es estrictamente margherita o margarita, hoy está sazonada de diferentes maneras para ofrecer muchas alternativas: capricciosa, cuatro estaciones, diavola, cuatro quesos, etc.

El "calzone", que en el imaginario común representa una alternativa a la pizza, es en cambio el mismo alimento al que se le da una forma diferente (doblado sobre sí mismo, cerrando un relleno).

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