Hidrocarburos aromáticos policíclicos: toxicidad y muerte.

generalidad

Los hidrocarburos son moléculas orgánicas binarias, es decir, compuestas de dos tipos de átomos: carbono (C) e hidrógeno (H). Los hidrocarburos pueden ser cortos o largos y el más simple (que tiene un solo átomo de carbono) es también uno de los más conocidos: el metano (CH 4 ).

Los hidrocarburos pueden ser sólidos, líquidos o gaseosos, y desde el punto de vista químico se distinguen en AROMÁTICOS (BENZENE o POLINUCLEATI, todos estables gracias a un anillo de benceno) y ALIPHATIC (a su vez SATURI o INSATURI).

NB . Los hidrocarburos aromáticos y alifáticos también poseen características físicas y reactividad muy diferentes. La conocida toxicidad de los hidrocarburos se refiere sobre todo a los compuestos AROMATIC, y en particular a los POLINUCLEATI o que contienen dos o más anillos aromáticos de BENZENE.

toxicidad

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH o PAH del inglés) se producen naturalmente en el petróleo o el carbón, y a partir de los cuales pueden producirse debido a la combustión incompleta de otras moléculas (consulte la contaminación atmosférica).

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos son moléculas extremadamente tóxicas tanto para los seres humanos como para la fauna y flora ambiental; algunos de ellos siempre han sido casi ubicuos (naftaleno y fluoreno) ... mientras que otros, desafortunadamente, se están convirtiendo en (benzoepireno y benzopireno presente en el asfalto, betún y alquitrán).

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos, además de los combustibles fósiles, también pueden liberarse de la combustión de otros sustratos; Entre estos: residuos, tabaco, incienso, MADERA, CARBONELA y GRASAS. Con respecto a los últimos tres, recordamos que estos son productos que están ampliamente involucrados en el procesamiento de alimentos y los procesos de cocción.

En resumen, el organismo humano (¡y cada uno de nosotros es responsable!) Entra en contacto con hidrocarburos aromáticos policíclicos a través de varias fuentes:

  • Combustión de combustibles y madera, urbanización, eliminación de residuos, tabaquismo.
  • pero también a través de la alimentación con: materias primas contaminadas a nivel ambiental (desde el aire, desde el suelo y los acuíferos), ALIMENTOS CARBONIZADOS, PASTELES COCIDOS A LAS BRACES, ALIMENTOS COCINADOS DE MANERA VIOLENTA y ALIMENTOS FUMADOS.

Mecanismo de toxicidad

La toxicidad de los hidrocarburos aromáticos policíclicos se deriva tanto del contacto directo como de sus metabolitos hepáticos, mejor dicho EPOXY. Estos compuestos, caracterizados por el potencial mutagénico hacia el ADN, pueden dañar el mensaje de la replicación genético-celular; En última instancia, la exposición continua a hidrocarburos aromáticos policíclicos puede resultar en MUTAGÉNESIS, por lo tanto, CANCEROGÉNESIS, un proceso altamente correlacionado con la MUERTE.

Morir por ingestión de hidrocarburos aromáticos policíclicos en alimentos.

Aunque los dos hidrocarburos aromáticos policíclicos más cancerosos son principalmente benzopireno y benzopireno (presente en el asfalto, betún y alquitrán), incluso los presentes en los alimentos afectan significativamente el estado de salud del organismo. Para evitar introducirlos en grandes cantidades a través de los alimentos, las medidas a seguir son pocas y muy simples:

  1. Sólo de vez en cuando consumen alimentos ahumados; El fumar, aunque es un proceso reconocido y aún más costoso que muchos otros, determina la absorción en la superficie de los hidrocarburos aromáticos policíclicos en los alimentos. Está claro que: pescado ahumado y derivados (salmón, arenque, bottarga, etc.), carnes ahumadas y derivados (sobre todo carnes curadas), quesos ahumados (como la famosa caciotta o también el ricotta al fuego siciliano), etc., como alimentos tratados con fumar, debe considerarse al menos alimentos "obsoletos" y consumirse como tales.
  2. Minimiza la cocción a la parrilla; sin repetir lo que ya se ha descrito en los párrafos anteriores, en cuanto a fumar, la cocción con brasas (tanto madera como carbón) implica la adhesión de hidrocarburos aromáticos policíclicos en la superficie de los alimentos. Para obtener más información, lea el artículo sobre las reglas que deben respetarse para una cocina saludable a la parrilla

NB . Recuerde que la elección de quemar determinados tipos de madera (como la poda de árboles frutales) puede determinar el paso de otras moléculas muy dañinas del combustible a la comida; Este es el caso de los residuos de plomo (pinturas), disolventes y agentes de impregnación para la madera (coppale y aislante) o residuos de tratamientos antiparasitarios (en el mejor de los casos, cobre y azufre).

  1. En la cocción violenta, evite que la grasa se fríe sobre el punto de humo, ya que representaría una fuente adicional de hidrocarburos aromáticos policíclicos.
  2. Evite a toda costa consumir alimentos de dudoso origen, por lo tanto, potencialmente contaminados y, en cualquier caso, siempre lave PRECISAMENTE las frutas y verduras para drenar eficazmente los residuos de hidrocarburos aromáticos policíclicos.

En la tradición culinaria de muchas regiones, las brasas vivas son el método básico para cocinar alimentos; sin embargo (afortunadamente) es una técnica en declive gradual, que hoy en día sigue siendo una realidad fuertemente vinculada a este tipo de hábito.

El asado, la fritura excesiva, el ahumado y el uso de productos sucios o contaminados favorecen de manera inexorable la exposición del cuerpo a los hidrocarburos aromáticos policíclicos; Tanto los estudios clínicos (sobre el potencial carcinogénico) como los estudios estadísticos (sobre el consumo de productos que contienen estas moléculas) ya han demostrado la correlación entre los hidrocarburos aromáticos policíclicos ALIMENTOS y la MUTACIÓN DE CANCER, que se correlaciona aún más con el aumento del riesgo de MUERTE por TUMOR esófago, estómago, intestino (pequeño pero especialmente grande) e incluso el hígado.

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