Arroz Rojo Salvaje por R.Borgacci

¿Qué

¿Qué es el arroz rojo salvaje?

Arroz salvaje rojo es el nombre de algunas especies de arroz (Género Oryza ) que comúnmente se llaman silvestres, no porque sea imposible reproducirlas en cautiverio, sino para distinguirlas de las especies más comunes cultivadas y conocidas como O. sativa .

Los diversos tipos de arroz rojo silvestre, de los que hablaremos a partir de ahora como un solo grupo, son típicamente integrales y de color granate claro, un tono dado por la concentración de antocianinas o antocianinas, a diferencia del arroz común que, en su forma Integral, es de color marrón.

Dado que los factores nutricionales que lo caracterizan están totalmente concentrados en la capa aleurónica externa, el arroz rojo silvestre solo se procesa total o parcialmente: arroz semi crudo.

Sabias que

El arroz integral no consiste en granos enteros (arroz con cáscara o arroz crudo), sino en el endospermo con el embrión y la capa aleurónica adherida. Por el contrario, el pericarpio leñoso externo está ausente, representado por brácteas o glumellas, destinadas a la alimentación animal u otros usos (combustible, etc.). En la jerga, el desperdicio del primer proceso se llama paja o cáscara o bulto.

En comparación con el arroz blanco, expuesto a un tipo de lijado, para eliminar la capa aleurónica y el germen, y para brillar, el arroz rojo silvestre tiene un valor nutricional más alto.

El arroz rojo tiene un sabor típico a nuez y un olor característico, pero ambos son menos intensos que el arroz basmati. Las recetas que utilizan este ingrediente son principalmente étnicas, especialmente asiáticas; No es adecuado para el risotto.

Tipos de arroz rojo salvaje

Los tipos más populares de arroz rojo salvaje son:

  • Oryza longistaminata y Oryza punctata : las dos especies conocidas como "arroz rojo"
  • Oryza sativa indica (subsp): famosa como arroz picante, es una subespecie de arroz de bajo rendimiento que persiste en los cultivos de arroz tradicionales.
  • Rakthashali : una rara variedad de arroz integral rojizo
  • Cargo tailandés : una variedad de arroz de grano largo no glutinoso
  • Bután : un arroz de grano medio que se cultiva en el reino de Bután, en el Himalaya oriental.
  • Camargue : una variedad reciente de arroz cultivado en los humedales de la región de Camargue, en el sur de Francia
  • Kerala Matta : también conocida como Rosematta, Palakkadan Matta, Kerala Rosso y rojo parboiled, es una variedad de arroz indígena pero cultivada en el distrito de Palakkad, en Kerala. También es popular en Sri Lanka, donde se usa para inactividad y appam.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del arroz rojo salvaje.

¿Qué son las antocianinas?

Químicamente, las antocianinas se clasifican en la clase de flavonoides y se sintetizan a través de la vía fenilpropanoide. Cada molécula antociánica consiste en la unión entre una antocianidina y un glucuro.

Las antocianinas son pigmentos vegetales solubles en agua contenidos en vacuolas celulares de hojas, tallos, raíces, flores y frutas. Dependiendo del pH, puede aparecer rojo, púrpura o azul. Su función biológica primaria es defenderse contra el estrés abiótico (oxidación, rayos UV, frío, etc.) y la agresión de algunos patógenos. Por lo tanto, las antocianinas están muy difundidas en muchos alimentos, entre ellos: verduras, verduras, frutas dulces, hierbas aromáticas, semillas, raíces, especias, etc. Algunos ejemplos son: coliflor morada, açaí, naranjas rojas, arándanos rojos, grosellas, uvas negras, maqui, berenjenas, cerezas, arroz negro, frambuesas, soja negra, maíz morado o negro, etc.

Las antocianinas son inodoras e insípidas; Causan una reacción ligeramente astringente. En la industria alimentaria se utilizan comúnmente, en forma natural, para colorear alimentos y bebidas; sin embargo, debido a la falta de datos sobre su seguridad alimentaria, en 2013 la Unión Europea negó su uso como aditivos o complementos alimenticios. Las excepciones son las uvas rojas (negras) y las grosellas negras, cuya historia de uso ha demostrado ampliamente sus niveles de seguridad. En otros países del mundo se otorgan sin discriminación.

Antocianinas de arroz rojo salvaje: ¿funcionan?

El arroz rojo salvaje es rico en antocianinas o antocianinas. Al llevar a cabo funciones protectoras obvias en las plantas en las que están contenidas, los factores nutricionales de los humanos solo han presumido, o mal confirmado, la tarea antioxidante. Este "debería", pero solo en teoría, también debe estar relacionado con varios efectos como: antitumoral, beneficioso para el equilibrio metabólico, antimicrobiano, etc.

Las dudas sobre el impacto metabólico humano de las antocianinas (de los alimentos que las contienen) surgen del hecho de que, aunque han mostrado ciertos efectos in vitro, aún no se han confirmado in vivo. Es posible que esta discrepancia dependa sobre todo de su "reactividad". Parece que menos del 5% de las antocianinas ingeridas con alimentos y bebidas se absorbe como tal, mientras que el 95% restante sufre transformaciones e interacciones que pierden su función original o son expulsadas rápidamente.

Sea claro, es innegable que después de consumir alimentos ricos en antocianinas, como el arroz rojo silvestre, aumenta la función antioxidante en el plasma sanguíneo. Sin embargo, no se dice que esto dependa específicamente de las antocianinas, sino que podría derivarse más generalmente de un aumento en los niveles de ácido úrico residual del metabolismo de los flavonoides. Al mismo tiempo, no se puede descartar que algunos catabolitos de las antocianinas se reabsorben en el tracto gastrointestinal en un momento posterior, para ingresar al torrente circulatorio, distribuirse en el organismo y ejercer los efectos metabólicos mencionados anteriormente. Para mayor claridad, especificamos que en 2017 la investigación concluyó que no hay evidencia clínica sustancial que sugiera que las antocianinas de la dieta puedan reducir el riesgo de enfermedades humanas.

Otras propiedades nutricionales del arroz rojo salvaje.

El arroz rojo salvaje tiene todas las características nutricionales del arroz integral. Pertenece al III grupo fundamental de alimentos, como fuente nutricional de carbohidratos específicos, fibras, vitaminas y minerales. Se vende seco, por lo que tiene una baja concentración de agua y una alta densidad calórica y nutricional, especialmente de carbohidratos complejos. Por esta razón, el arroz y los cereales en general a menudo se consideran alimentos ricos en calorías; en realidad, una vez cocinados, se dividen a la mitad o incluso se activan para contener solo 1/3 de la energía inicial.

Las calorías, como se anticipó, son principalmente suministradas por los carbohidratos, seguidas por las proteínas y, finalmente, por muy pocos lípidos. Los carbohidratos tienen una estructura predominantemente compleja y se componen de almidón. Los péptidos, en cambio, tienen un valor biológico medio - con lisina limitante de aminoácidos. Los ácidos grasos tienden a ser poliinsaturados insaturados, con una presumible importancia de los ácidos grasos esenciales omega 3 - ácido alfa linolénico y omega 6 - ácido linoleico.

Las fibras son muy abundantes. No contiene colesterol, lactosa, gluten e histamina; Proporciona cantidades modestas de purina.

Tiene una buena concentración de vitaminas solubles en agua del grupo B, especialmente niacina (vit PP), riboflavina (vit B2), B1 (tiamina), B6 ​​(piridoxina) y folato. Si mantiene la porción del germen, también de tocoferol liposoluble (vit E). La cantidad de minerales es apreciable, especialmente en lo que respecta al fósforo, zinc y hierro, incluso si este último no es muy biodisponible.

En general, se puede describir como más rico que el arroz blanco.

dieta

Arroz rojo salvaje en la dieta.

El arroz rojo salvaje es adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios. Es adecuado, en las porciones correctas, y en cualquier caso, más que el refinado, incluso para la dieta hipocalórica de pérdida de peso; Las fibras de las que es rico también tienen un importante efecto saciante. Con la misma precaución, no tiene contraindicaciones ni siquiera para las enfermedades metabólicas, siempre que tenga en cuenta que no exagere en caso de diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia.

La riqueza en grasas poliinsaturadas hace que sea aconsejable contra dislipidemias como la hipertrigliceridemia y la hipercolesterolemia, pero también contra la hipertensión arterial.

Los péptidos, de valor biológico medio, pueden compensarse fácilmente mediante asociación con semillas de leguminosas. De esta manera, incluso siguiendo una dieta vegetariana y vegana, es posible obtener toda la reserva de aminoácidos esenciales.

La abundancia de fibras hace que el arroz rojo salvaje sea ideal para prevenir y contrarrestar el estreñimiento; mejor si se lo asocia con mucha agua; Una dieta alta en fibra también se considera preventiva contra el cáncer de colon. Estos también favorecen la modulación de la absorción nutricional, reduciendo el índice glucémico de la comida (acción útil en caso de diabetes mellitus tipo 2 y / o hipertrigliceridemia) y moderando la absorción de colesterol además de la reabsorción de sales biliares. Las fibras también desempeñan un importante papel prebiótico, nutriendo la flora bacteriana del colon.

La riqueza en vitaminas solubles en agua del grupo B hace que el arroz rojo silvestre sea un alimento muy útil para proporcionar todas las moléculas coenzimáticas necesarias para los diversos procesos celulares. La vitamina E y el zinc son poderosos antioxidantes.

El fósforo rara vez es deficiente en la dieta, pero sigue siendo uno de los minerales más abundantes y el organismo requiere mayores cantidades, en hidroxiapatita esquelética y en fosfolípidos de membrana, especialmente en las células nerviosas. El hierro no es muy biodisponible pero sigue presente; para optimizar la absorción es aconsejable asociar el arroz rojo silvestre con las fuentes nutricionales de vitamina C.

Este arroz es adecuado para la dieta de celiacos, intolerantes a la lactosa e histamina. No tiene contraindicaciones para la hiperuricemia y la gota.

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