tigelle

generalidad

Tigelle o crescentina son un alimento típico de la región de Emilia-Romagna, en particular de la provincia de Módena. Pertenecen a la categoría de pan y derivados, tal como se obtienen de la formulación de una masa fermentada a base de harina de trigo y agua;

Son discoidales, con un diámetro de aproximadamente 10 cm y un grosor de 1-2 cm, transparentes pero con signos evidentes de cocción en el plato. NB . En virtud de la presencia de gluten, tigelle o crescentina NO constituyen un alimento relevante para la dieta celíaca.

Etimología: a lo largo de los años, para la metonimia, el término "tigelle" ha reemplazado el nombre real de este alimento, o "crescentine"; la mutación retórica del sustantivo "tigelle" ocurrió con la propagación de la comida, originalmente consumida solo en las cercanías de las colinas de Módena, pero luego se extendió por toda la llanura regional y en los territorios circundantes. A primera vista, no hay ninguna razón concreta por la que fuera necesario intercambiar "contenido por el contenedor", pero este no es el caso; En el territorio oriental cerca de Módena, en la provincia de Bolonia, se consume un alimento del mismo nombre, pero con una composición y un proceso de cocción diferentes: una pasta frita llamada "crescentina". Por esta razón, en todas partes, excepto en Módena, crescentina significa un alimento boloñés basado en masa frita, mientras que el término "tigella" se refiere a los pequeños discos de pan Modenese que se cocinan en el instrumento especial de terracota o a la parrilla.

receta

La tigelle o la crescentina contemporánea pueden producirse siguiendo diferentes tipos de recetas, mientras que el proceso culinario sigue siendo el mismo. Por otro lado, la fórmula tradicional de tigelle o crescentina es clara: harina de trigo blanco (tipo 00), agua, levadura natural, manteca de cerdo, sal y manteca de cerdo. NB . Algunos usan una parte de la leche en lugar de agua y otros usan levadura de cerveza en lugar de masa fermentada (o levadura madre); Uso frecuente de azúcar.

Sin embargo, es importante especificar que, siguiendo una conciencia global en el campo de la salud, la receta tradicional de tigelle o crescentina ha sufrido algunos cambios radicales (incluso si los partidarios de la "crescentina modenese" conservan celosamente cada detalle de su comida típica) . El cambio esencial que muchas empresas y artesanos han decidido hacer a la receta tigelle es el reemplazo de las grasas animales en la masa (manteca de cerdo) y las agregadas para cocinar (manteca de cerdo) con aceite de oliva virgen extra. Por medio de esta disposición es posible reducir a cero el contenido de colesterol y reducir drásticamente el de los ácidos grasos saturados en el producto terminado, en beneficio de la salubridad general de la tigelle.

Otra aclaración se refiere a la levadura a utilizar; vista y considerada "la edad" de tigelle o crescentina, es concebible que originalmente el medio de fermentación consistía en masa fermentada; hoy, por conveniencia y practicidad, la tigelle o la crescentina se obtienen también mediante el uso de levadura de cerveza, mientras que la química (así como los conservantes) es una levadura utilizada exclusivamente por los productores industriales.

Como se anticipó, el proceso de tigelle o crescentine es siempre el mismo:

  1. Disuelva el azúcar y la sal en una parte de agua / leche y otra levadura de cerveza.
  2. Componer una fuente con harina sobre una tabla de pastelería.
  3. En el medio, vierta: el agua / la leche con el azúcar y la sal, el líquido con el levit y el aceite o la manteca de cerdo en trozos ablandados.
  4. Amasar vigorosamente y colocar en un recipiente enharinado cubierto con un paño húmedo.
  5. Dejar que suba hasta doblar el volumen.
  6. Divida la masa en panes y, uno por uno, enróllelos en láminas de aproximadamente 1/2 cm o 1 cm de grosor; Con una taza de masa, separe los discos de diámetro unos 10 cm.
  7. Cocine los discos en una tigella (o en una tigelliera de metal o en el plato o en una sartén) ligeramente engrasada (con aceite o manteca de cerdo), volteándolos con frecuencia.

Con respecto a los ingredientes de tigelle o crescentine, traemos un par de ejemplos:

Receta 1 - tradicional : 00 tipo de harina 500 g, 25 g de levadura de cerveza, 200 g de agua, 80 g de manteca de cerdo, sal QB; manteca a la grasa.

Receta 2: más saludable : 00 g de harina 600 g, 25 g de levadura de cerveza, 150 g de leche de vaca, 30 g de aceite de oliva virgen extra, azúcar QB, sal QB; Aceite para engrasar.

Tigelle - Crescentine Modenesi

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Una variación de la tigelle de cosecha propia es la Batbout, un pan marroquí cocinado en una sartén realmente bueno, no te pierdas la videoricetta

Propiedades nutricionales

En primer lugar, reiteramos que, al contener gluten, la tigelle no es adecuada para la dieta celíaca. Además, los elaborados con leche no se prestan a la dieta de sujetos intolerantes a la lactosa.

Tigelle o crescentina son productos horneados que pertenecen a todos los cereales y derivados, y luego al tercer grupo de alimentos. Tienen un consumo de energía muy alto (especialmente conferido por carbohidratos complejos) y no son adecuados para alimentos comunes (especialmente para personas con sobrepeso). Además, debido a la considerable carga glucémica, grandes porciones de tigres NO se recomiendan para sujetos con diabetes mellitus tipo 2. NB . Las recetas que usan azúcar tienen una fracción de carbohidratos simples.

El perfil lipídico de tigelle o crescentina varía según la receta; los que requieren el uso de manteca de cerdo producen cantidades significativas de colesterol (no visibles en la tabla a continuación) y ácidos grasos saturados, por lo que se evita la dieta de quienes padecen hipercolesterolemia; Por otro lado, los basados ​​en aceite de oliva virgen extra no tienen las mismas implicaciones negativas, a pesar de que la ingesta calórica igualmente alta impone un consumo ocasional y moderado.

Las proteínas de tigelle o crescentina son escasas y de valor biológico medio. La cantidad de fibra dietética es superponible a la del pan común, mientras que la ingesta de agua es erróneamente alta, ya que la tabla no tiene en cuenta la deshidratación que se produce con la cocción.

En cuanto a las sales minerales, no hay concentraciones considerables, mientras que la cantidad de tiamina es siempre justa en términos de vitaminas; Para la tigelle con manteca de cerdo parecen buenas las de niacina e igualmente satisfactoria es la cantidad de retinol equivalente en la crescentina con leche.

Por supuesto, también debemos considerar la contribución nutricional de un posible relleno, que puede ir desde salsas hasta carnes curadas, desde quesos para untar a las verduras, lo que afecta en gran medida la ingesta nutricional del plato. La combinación de tigelle - carnes magras curadas (bresaola, jamón crudo desengrasado, pechuga de pavo) y vegetales (calabacín, pimientos, rúcula, valeriana ...) es ciertamente mejor que la que hay entre tigelle y salami graso (salami, panceta, coppa, mortadela), queso gordo o semigraso (stracchino, philadelphia, gorgonzola ...), mayonesa, mermelada o chocolate.

Valores nutricionales

Receta 1Receta 2
Parte comestible100, 0%100, 0%
agua32, 8 g28, 1 g
proteína7, 8 g8, 9 g
Aminoácidos predominantes--
Aminoácido limitante--
Lípidos TOT10, 4 g6, 2 g
Ácidos grasos saturados4, 4 g1, 4 g
Acidos grasos monoinsaturados4, 4 g4, 0 g
Ácidos grasos poliinsaturados1, 6 g0, 8 g
colesterol--
TOT Carbohidratos50, 8 g59, 5 g
almidón0.0g0.0g
Azúcares solubles1, 2 mg-
Fibra dietetica2, 0 g1, 9 g
soluble--
insoluble--
energía315.0kcal314.5kcal
sodio--
potasio112.5mg124.6mg
hierro0, 7 mg0, 6 mg
fútbol14, 5 mg36.6mg
fósforo69.4mg75.6mg
La tiamina0, 10 mg0, 08 mg
riboflavina0, 10 mg0, 06 mg
La niacina1.21mg0.77mg
Vitamina A0.10RAE8.75RAE
Vitamina c0, 10 mg0.20mg
Vitamina e0, 30 mg1.21mg

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