gazpacho

generalidad

El término gazpacho se refiere principalmente a algunas recetas típicas de la cocina hispana.

Es un tipo de sopa fría que contiene pan duro, aceite de oliva, vinagre y verduras crudas; Entre estos últimos, se suelen preferir: tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajos.

El gazpacho más común se sirve fresco (pero no frío del refrigerador) en los meses de verano. Su color varía de naranja pálido a rojo brillante, dependiendo de la maduración de los tomates (de ahí la concentración de licopeno ).

El origen del gazpacho "actual" es incierto, incluso si se considera un plato típico del interior andaluz (Andalucía); Aquí, el clima de verano es cálido y seco, por lo tanto, algunos productos como el aceite de oliva o las verduras son comunes y abundantes. Por este motivo, el término "gazpacho" (sin especificar cuál) se entiende como un sinónimo de "gazpacho andaluz" (es decir, andaluz).

La invención del plato de verduras finamente picadas, típico de estos territorios, parece preceder al período de al-Andalus (conquistas islámicas de la península ibérica, siglos VII-VIII aC). También es cierto que el gazpacho "primitivo" (una mezcla de pan desmenuzado con aceite de oliva y vinagre) ha sido parte de la dieta campesina de los territorios ibéricos del sur durante muchos siglos; Su historia y la consiguiente diversificación local han permitido el nacimiento de muchas recetas esparcidas entre España y Portugal.

Como lo demuestra la literatura, el primer gazpacho ha evolucionado hacia el contemporáneo andaluz. Más versiones son diferentes, algunas calientes, otras frías. Entre estos últimos se encuentran los siguientes: el ajoblanco y el salmorejo . En cuanto al calor, sin embargo, los más característicos son los de Mancia y se llaman gazpachos manchengos (galianos); Algunas versiones calientes todavía están muy extendidas incluso en Andalucía.

Los hallazgos indican que la presencia de tomates se introdujo solo en el siglo XIX. En la antigüedad, "gazpacho" era un término genérico que indicaba cualquier tipo de sopa hecha de alimentos triturados, entre los cuales: pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes.

Gazpacho Andaluz

El gazpacho andaluz es muy famoso. Algunos autores lo definen como un término medio entre una sopa y una ensalada. En la mayoría de los casos, ahora se utiliza como una bebida de verano. Aunque no hay pruebas que lo demuestren, algunos autores sospechan que el gazpacho andaluz se originó en Sevilla.

Se llama andaluz por ser tan trascendido hacia las otras regiones de España y el mundo, pero en Andalucía hay un gazpacho blanco que no contiene tomate (como Córdoba) y un gazpacho rojo que, en cambio, lo incluye en la receta.

El gazpacho rojo se realiza principalmente en Andalucía occidental, mientras que el blanco en Málaga, Córdoba y Granata; El gazpacho verde es típico de la Sierra Morena y la Sierra de Huelva.

Receta del gazpacho andaluz

El gazpacho difiere según la mezcla de vegetales que lo componen.

Los ingredientes del gazpacho andaluz incluyen una mezcla de cinco verduras, que varía según los gustos del operador, el área de producción, la temporada y la tradición familiar.

  • Tomates: deben estar maduros para darles dulzura; una vez, esto solo fue posible en verano y principios de otoño, pero con el desarrollo de los invernaderos y la red de transporte, se pudieron utilizar durante todo el año; Este vegetal también le da el color rojo, gracias a su contenido de licopeno (pigmento natural). La adición de tomates produce un gazpacho rojo, de lo contrario, de un color que tiende a ser verde o marrón. En algunos períodos de deficiencia, para obtener el mismo tono, se utilizó pimentón dulce.
  • Pepino: se presta a la combinación con vinagre. El sabor es fuerte y su cantidad debe ponderarse de acuerdo con los otros ingredientes. Cuando la receta no incluye el uso de pepino, también se llama "gazpacho suave". Tanto las propiedades típicas del pepino, como el sabor agrio y el alto contenido de agua, son ideales para calmar la sed.
  • Pimientos (rojos o verdes). El pimiento no picante es un vegetal que da frescura y notas a cítricos.
  • Cebollas. Están presentes en una cantidad variable en función del aroma a conferir.
  • El ajo. En pequeñas cantidades determina una fragancia característica. Una de sus funciones en el gazpacho es emulsionar el aceite de oliva a las verduras.
  • El pan se usa para aumentar el volumen del gazpacho o para espesarlo, pero cuando se usa como bebida refrescante está casi ausente. En la receta tradicional, se utiliza el excedente de pan duro empapado en agua y aceite.

    NB. Las zanahorias están permitidas pero aún representan un ingrediente obsoleto.

  • Quedan aceite de oliva, vinagre, agua y sal. Utilizamos productos de alta calidad; Para los españoles es bien conocido el dicho "Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse".

Gazpacho con tomates, pimientos y pepinos.

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Otros tipos de gazpacho

Además de andaluz, el gazpacho se puede distinguir de otros tipos; citamos:

  • Gazpachos Manchegos, también llamados galianos, es un plato castellano, en particular de La Mancha. Es un guiso denso servido con trozos de pastel de cenceña machega. Se acompaña de pequeños trozos de conejo, pollo, perdiz o liebre. En algunas zonas también hay setas (gallos, pioppini, etc.). Gracias a su proximidad geográfica y clima, este plato también es popular en Valentia, especialmente en los distritos de Vinalopo, hasta las ciudades costeras de Alicante, donde también se enriquece con mariscos. En la provincia de Valencia se cocina principalmente en las regiones del Valle de Ayora, la Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel y el Canal Navarrés, donde el término Machengo se reemplaza a menudo con el nombre de la ciudad; El plato es esencialmente el mismo.
  • Gazpacho viudos (o viudas), es un manchego desprovisto de ingredientes cárnicos (de ahí el nombre). Esencialmente, es simplemente una variante vegetariana. Generalmente consiste en tomates, pastel sin levadura, a veces colleja (hierbas aromáticas), papas, etc.
  • El gazpacho de jeringuilla (o jeringa), típico de algunas zonas de Andalucía, es una especie de caponata que contiene una cantidad abundante de líquido. Además de muchas verduras, se utiliza una emulsión de aceite de oliva, vinagre y sal. Se sirve en los meses de verano, frío o congelado, en platos típicos. A diferencia de otros gazpachos, que son finamente picados o batidos, esto es solo picado.
  • Gazpacho alicantino (o Alicante), es un gazpacho típico de la zona montañosa (no marítima) de la provincia de Alicante. Contiene carnes mezcladas y migas de pan de focaccia o azzimo. La carne es un juego tradicional: conejo salvaje, liebre o perdiz. Actualmente, también se agregan varias aves de corral. Una característica del gazpacho alicante es que, por lo general, se sirven en panes especiales.
  • Gazpacho medicano o moreliano, es una ensalada de frutas mexicanas con verduras mixtas, queso y chile.

Estos son los principales tipos de alimentos pero, para hacer una comparación, se podría decir que en toda la península ibérica hay tantas recetas de gazpacho como fórmulas italianas para la pasta seca.

Composición nutricional

El gazpacho es una fuente moderada de energía alimentaria, suministrada principalmente por hidratos de carbono, a la que se asocia una buena cantidad de fibra. En general, 100 ml de gazpacho contienen 44-55kcal, dependiendo del contenido de pan (fuente de energía principal, atribuible a la concentración de almidón).

Valores nutricionales

Composición nutricional para 100g de Gazpacho con Tomates, Pimientos y Pepinos.
Composicion quimicaValor por 100g
Parte comestible100%
agua86.8g
proteína1, 6 g
Lípidos totales1, 9g
Ácidos grasos saturados0, 34g
Ácidos grasos monoinsaturados1, 22g
Ácidos grasos poliinsaturados0, 31g
colesterol0.0mg
Carbohidratos disponibles8, 9g
almidón7, 0 g
Azúcares solubles1, 9g
Fibra total0, 9 g
Fibra soluble0.0g
Fibra insoluble0.0g
bebida0.0g
energía110.7kcal
sodio65, 9mg
potasio189, 8mg
hierro0, 5 mg
fútbol21, 7mg
fósforo26, 5mg
magnesio- mg
zinc0, 2 mg
cobre- mg
selenio- μg
La tiamina0.03mg
riboflavina0.81mg
La niacina0, 73mg
Equivalentes de vitamina A retinol58, 60μg
Vitamina c41, 22mg
Vitamina e0, 95 mg

El gazpacho también es una fuente natural de sales minerales, vitaminas (hidro y liposolubles) y otros antioxidantes.

Entre las vitaminas del gazpacho, las más importantes son ciertamente: la vitamina C (principalmente gracias a los pimientos), la vitamina A y la vitamina E.

En cuanto a las sales minerales, se distinguen las aportaciones de: fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio. Gracias a la composición de estos micro y macroelementos (especialmente potasio), el gazpacho se considera una bebida isotónica; esta característica es muy importante para mantener la hidratación corporal eficaz, ya que evita la deshidratación y la hiperhidratación (esta última solo en individuos predispuestos).

Entre los antioxidantes no vitamínicos del gazpacho, el más importante es sin duda el licopeno, responsable del color rojo característico de los tomates; No te pierdas los carotenoides (pro-vitamina A), en cambio son los responsables del color naranja. El contenido de pigmento es mayor cuanto más maduro es el vegetal.

El gazpacho también posee varios compuestos fenólicos de las propias verduras.

El contenido de ajo también le confiere a la receta propiedades vasodilatadoras, por lo tanto antihipertensivas.

En dietética, el gazpacho se utiliza como un producto saciante, una característica ya demostrada en varios estudios en humanos (por ejemplo, en " El efecto de la sopa sobre la saciedad ", Appetite, vol 30, no2, pp. 199-210 [1 p 0, 1 / 4]).

El consumo de gazpacho proporciona una implicación positiva que no es despreciable, gracias a la presencia de vitaminas, sales minerales, polifenoles y otros antioxidantes; Sin embargo, el alto uso de vegetales podría tener implicaciones negativas. De hecho, se sospecha que los niveles de pesticidas en los vegetales pueden ser lo suficientemente altos como para exceder los niveles seguros para el consumo frecuente.

El procesamiento industrial del gazpacho envasado también implica el uso de la pasteurización (para aumentar su vida útil); Por otro lado, este procedimiento reduce el contenido de moléculas termolábiles, como la vitamina C y otros antioxidantes. En este sentido, la investigación tecnológica de alimentos ha lanzado un protocolo científico de experimentación alternativa; Estos son los impulsos de los campos eléctricos, que deberían limitar la carga microbiológica dejando intactas las moléculas nutricionales.

El consumo regular de gazpacho en la dieta puede ayudar a reducir el riesgo de cáncer al aumentar la ingesta de verduras.

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