mortadela

generalidad

La mortadela es una salchicha cocida "cocinada" a base de carne de cerdo, grasa (manteca de cerdo) y, en sus diversos tipos, también de carne de res y de hígado; La mortadela puede contener diversos aromas, especias y aquenos (como los pistachos).

Es un producto típico de muchas áreas de Italia pero, entre todas, solo la mortadela de Bolonia ha obtenido el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida (Igp). Las variedades de mortadela más importantes son: mortadela de Igp Bolonia, mortadela de Val d'Ossola, mortadela de Amatrice, mortadela de Camaiore, mortadela de Campotosto, mortadela del hígado, hígado caliente con vino caliente, mortadela con hígado o fidighin, mortadela Prato, mortadela trequandina, mortadela umbra y mortadela del Val di Non. Otros sinónimos de mortadela son mortadela y mortandella .

La mortadela es un producto típico de la zona de Bolonia; este territorio, que en la antigüedad fue colonizado por los etruscos ( Felsina ), luego por el Galli Boi ( Bononia ) y finalmente por los romanos, siempre ha prosperado gracias a la alta presencia de cerdos ( Sus scrofa domesticus ) y jabalíes ( Sus scrofa majori o similar). Precisamente en esta zona nació la mortadela, cuyo nombre es difícil de encontrar; las hipótesis plausibles son dos (probablemente complementarias), según las cuales el término sería respectivamente de murtatum ( mortero, un instrumento usado en la carne picada) o de myrtatum ( mirto, baya originalmente utilizado en la aromatización de la salchicha ). El término arcaico de la mortadela podría ser: farcimen myrtatum o farcimen murtatum .

La primera receta oficial de mortadela fue revelada en 1600 por el boloñés Vincenzo Tanara, quien propuso una elaboración muy similar a la contemporánea; La principal diferencia entre la mortadela arcaica y la actual (además de la elección de algunas especias y aromas) es la cantidad de grasa / manteca utilizada en la formulación: del 30-33% de un tiempo al 15% utilizado hoy.

producción

La mortadela Pep de Bolonia está hecha de carne de cerdo pura; Tiene una forma ovoide o cilíndrica y, según la especificación específica, puede producirse en toda Emilia-Romagna, en el Piamonte, en Lombardía, en el Véneto y en algunas provincias de Trentino, Toscana, Marche y Lazio.

La mortadela Pep de Bologna está hecha de carne cruda magra y grasa, cortada finamente en 3 pasos consecutivos, después de lo cual la masa es larded, salada, picante, condimentada, especiada y agregada a los pistachos pelados; todo se procesa y se embolsa dentro de envoltorios naturales o sintéticos de diferentes tamaños desde 500 g hasta 50 kg. La mortadela di Bologna Igp luego se cocina en estufas de aire seco hasta que alcanza una temperatura "en el corazón del alimento" de aproximadamente 70 ° C, luego se enfría con duchas de agua (reduciendo la temperatura interna de la mortadela a 10 ° C). ) y almacenados en cámaras frigoríficas.

Al cortar la mortadela di Bologna Igp se debe apreciar una notable compacidad de la masa que, sin embargo, NO debe tener ninguna elasticidad; el color, en el que aparecen áreas blancas consistentes en manteca de cerdo (agregado por un mínimo del 15% del peso total), es rosado. El sabor de la mortadela de Pepa de Bolonia es dulce y nunca amargo.

La mortadela es una salchicha cuya producción a gran escala requiere el uso de algunos aditivos alimentarios; Entre estos recordamos por ejemplo: nitratos y nitritos, ácido ascórbico, leche en polvo y glutamato monosódico.

Características nutricionales

La mortadela es una carne muy conservada; Es rico en lípidos, proporciona buenas cantidades de colesterol y, con toda probabilidad, la ruptura entre los ácidos grasos se convierte en favor de los saturados. Estos aspectos hacen que la mortadela sea un alimento inadecuado para la dieta habitual de sujetos que sufren hipercolesterolemia y / o contra el sobrepeso o la obesidad.

Además, al ser una salchicha, la mortadela también es rica en sodio, contenida en la sal de cocina añadida; Este elemento macro, si está presente en exceso en la dieta, a largo plazo puede favorecer la aparición o el crecimiento de la hipertensión.

Las proteínas de la mortadela son de alto valor biológico con predominio de aminoácidos: ácido glutámico, ácido aspártico, leucina y lisina.

Las pequeñas concentraciones de carbohidratos simples en la mortadela indican la adición de leche en polvo a la mezcla.

Desde el punto de vista salino y vitamínico, la mortadela tiene buenas concentraciones de hierro, fósforo, tiamina (vitamina B1) y niacina (vitamina PP).

El consumo de mortadela (especialmente en el caso de patologías del metabolismo) debe ser ocasional o, si es sistemático, debidamente distribuido en el tiempo y no demasiado frecuente; Las porciones medias de mortadela están entre 60 y 80 g.

NB . El deportista puede consumir la mortadela en porciones más grandes y con mayor frecuencia que la sedentaria.

Valores nutricionales

Composición nutricional de la mortadela - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN

Composición nutricional por 100 gramos de parte comestible de la mortadela, solo cerdo:
Parte comestible100, 0%
agua52, 3g
proteína14, 7g
Lípidos TOT28, 1g
Ácidos grasos saturados- g
Acidos grasos monoinsaturados- g
Ácidos grasos poliinsaturados- g
colesterol70, 0mg
TOT Carbohidratos1, 5 g
El glucógeno0.0g
Azúcares solubles1, 5 g
Fibra dietetica0.0g
energía317, 0kcal
sodio506, 0mg
potasio130, 0mg
hierro1, 4mg
fútbol9, 0mg
fósforo180, 0mg
La tiamina0, 19mg
riboflavina0, 26mg
La niacina3, 59mg
Vitamina A0, 0μg
Vitamina ctr
Vitamina e- mg
Composición nutricional por 100 gramos de parte comestible de mortadela, de bovino y porcino:
Parte comestible100, 0%
agua44, 2g
proteína13, 3g
Lípidos TOT37, 0g
Ácidos grasos saturados- g
Acidos grasos monoinsaturados- g
Ácidos grasos poliinsaturados- g
colesterol- mg
TOT Carbohidratos0, 5 g
El glucógeno0.0g
Azúcares solubles0, 5 g
Fibra dietetica0.0g
energía388, 0kcal
sodio- mg
potasio- mg
hierro2, 2mg
fútbol40, 0mg
fósforo180, 0mg
La tiamina0, 10mg
riboflavina0, 15 mg
La niacina3, 10mg
Vitamina A0, 0μg
Vitamina ctr
Vitamina e- mg

bibliografía:

  • Italia de carnes curadas - G. Ballarini, F. Malerba - Italian Touring Club - pag. 91:93.

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