Anchoas o Anchoas

¿Qué son las anchoas?

Apuntes sobre biología sobre las anchoas.

La anchoa, también llamada alice (nombre científico Engraulis encrasicolus ), es un pez huesudo muy extendido en todo el Mediterráneo, en el Atlántico oriental, en el Mar Báltico, en el Mar Negro y en Azov.

Es una especie pelágica, que se acerca a las costas solo para reproducirse (de junio a noviembre, dependiendo de la zona). Vive en bandadas ya diferentes profundidades (más a menudo dentro de los 50 m, pero en invierno alcanza fácilmente los 100-180 m). Se alimenta de zooplancton, luego pequeños crustáceos y larvas de moluscos.

Las anchoas tienen un ciclo de vida corto, rara vez alcanzan los 5 años. Afortunadamente, también tienen una alta capacidad reproductiva y de esta manera pueden sobrevivir a la pesca urgente tanto en el Mediterráneo como en el Océano (incluso si la población general se ha reducido drásticamente).

descripción

Al igual que las sardinas, las anchoas tienen un cuerpo más delgado y cónico, que alcanza 15-20 cm de longitud en la edad adulta.

Las anchoas pertenecen a la categoría de pez azul, con la que comparten forma, tamaño y color del cuerpo. La parte posterior de las anchoas está cubierta por una franja azul, con tonos verdes; Por otro lado, las escamas de las partes laterales y abdominales son plateadas.

Las anchoas como alimento

Caracteristicas del gusto

La carne de las anchoas, tanto fresca como en conserva, es particularmente sabrosa y especialmente indicada para el consumo de crudo, después del marinado y para freír.

También son famosas las anchoas que se conservan en aceite, sal y pasta de anchoas, que se utilizan para condimentar canapés, salsas y diversos platos.

Especialmente durante la primavera y el verano, las anchoas ponen los huevos de donde nacen los famosos y muy buscados bianchetti, una especialidad culinaria especialmente indicada para la preparación de canapés, tortitas y aperitivos.

Consejos para comprar anchoas frescas.

Una nueva anchoa reconoce:

  • del olor: delicado y agradable, no amoniaco, especialmente en las branquias;
  • del color: cuerpo brillante, ojo brillante con pupila negra no enrojecida, branquias rojo sangre o límite rosado;
  • De consistencia: carne firme, elástica, escamas adherentes, ojo turgente y saliente;
  • Del gusto: No amoniacal.

Anchoa VS Alaccia: cómo evitar el fraude

Similar a las anchoas y aún más sardinas, el sábalo es un pescado menos valioso que a menudo se comercializa como una anchoa. Descubrir el engaño es bastante simple en pescado fresco, pero más complicado en filetes en conserva.

Pescado fresco

Filetes conservados

entusiasmo

Alicia o anchoa

Más pequeña, cónica, con una librea típicamente azul en la espalda, plateada en el costado y blanca en el vientre. Tiene una mandíbula típicamente alargada, que se inserta más hacia atrás (hacia el opérculo) que el ojo.

Son delgados y estrechos.

El sabor de la anchoa es, en promedio, más suave, incluso cuando se evalúan productos conservados en sal o en aceite.

sábalo

De mayores dimensiones, tiene una forma más robusta (más similar a la sardina), la librea es verde, tiende a ser de color marrón claro en la parte posterior y amarillenta en la parte superior de las caderas; todo lo demás es blanco. Tiene una boca mucho más pequeña, con una mandíbula corta que cabe debajo del ojo.

Son más grandes, más anchos y más gruesos.

El sábalo se considera menos valioso; Tiene un sabor más fuerte, casi grosero.

Propiedades nutricionales

Características nutricionales de las anchoas.

Además de tener un uso gastronómico muy amplio, las anchoas también son un alimento recomendado desde el punto de vista de la salud. Como todos los pescados azules, las anchoas también son ricas en nutrientes útiles y tienen un contenido energético extremadamente moderado.

Las calorías de las anchoas provienen esencialmente de proteínas y una pequeña parte de las grasas. No se aprecian niveles significativos de carbohidratos; Las fibras están ausentes.

Las proteínas de las anchoas son ricas en aminoácidos esenciales, presentes en las cantidades adecuadas, lo que establece un alto valor biológico. Los lípidos, aunque no abundan, son de gran interés nutricional, ya que son ricos en ácidos grasos omega 3, ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA).

El colesterol está presente en cantidades modestas.

En cuanto a las vitaminas, destacan las concentraciones de algunas sustancias hidrosolubles en el grupo B, como la riboflavina (vit B2) y la niacina (vit PP), y el calciferol liposoluble (vit D) y el retinol (vit A).

Con respecto a las sales minerales, se pueden apreciar excelentes niveles de yodo, selenio, hierro, calcio y fósforo.

Las anchoas se prestan a todos los regímenes alimentarios, incluidos aquellos para el tratamiento de enfermedades metabólicas y sobrepeso. No contienen nutrientes mal tolerados (como la lactosa y el gluten), pero están excluidos de las filosofías alimentarias vegetarianas y veganas. Los que sufren de gota deben evitar absolutamente el consumo de anchoas debido al alto contenido de purinas.

La porción promedio de anchoas frescas y limpias es de 100-200 g (95-190 kcal).

ANCHOAS [100 gramos]

calorías

proteína

Grassi

colesterol

Los hidratos de carbono

sodio

kcal

g

g

mg

g

mg

Anchoas Frescas

96

16.8

2.6

70

1.5

104

Anchoas En Aceite

206

25.9

11.3

120

0.2

480

Anchoas Saladas

128

25

3.1

70

0

3604

Asesoramiento nutricional y elaboración de anchoas.

Cuando compre anchoas en sal, es bueno enjuagarlas bien con agua corriente para evitar el consumo excesivo de sodio, especialmente peligroso para quienes padecen hipertensión.

Las anchoas conservadas en aceite deben elegirse según el tipo de aceite utilizado. Debería preferirse el aceite de oliva virgen extra, para evitar los almacenados en un paquete que contiene "aceite vegetal", sin especificar el tipo de aceite usado en la etiqueta.

Las anchoas a menudo se comen fritas, lo que hace una elección saludable y discutible. Disfrutar de un plato de pescado frito de vez en cuando no es tan peligroso, siempre y cuando se respeten algunas reglas importantes. En primer lugar, es bueno elegir un aceite con alto punto de humo, como el aceite de oliva virgen extra, el maní o la palma refinada. La fritura de anchoas debe realizarse a temperaturas no demasiado altas (por debajo de 180 ° C) y, cuando se cocinan, deben drenarse con cuidado y colocarse sobre una doble capa de papel absorbente.

Una receta muy común consiste en anchoas marinadas . A pesar de la adición de componentes ácidos (jugo de limón o vinagre), que desnaturalizan las proteínas dándole un aspecto típicamente cocinado, es una preparación "cruda". Esta característica hace que las anchoas sean inseguras desde un punto de vista higiénico, particularmente para la infestación de Anisakis. Por lo tanto, es necesario, en detrimento del valor gastronómico, someter a los peces a una reducción de la temperatura antes del procesamiento; por sí misma, la acidez del limón o el vinagre NO puede erradicar el potencial parásito.

Recetas Con Anchoas

Tomates Rellenos Gratinado Con Filetes De Anchoa

Receta para preparar los tomates rellenos más sabrosos y ligeros de la web, ya que están preparados con muy pocas grasas agregadas.

Alice, tu PersonalCooker, se transmite en MypersonaltrainerTv para explicar paso a paso cómo convertir las bombas de calorías reales en platos ligeros y equilibrados.

Tomates gratinados con anchoas

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