E240 - E259 Nitratos

El ion nitrato 3- ion se deriva de la disociación completa del ácido nítrico HNO 3 o de los nitratos en solución acuosa, de acuerdo con la siguiente fórmula:

HNO 3 + H 2 O → H 3 O + + NO 3 -

NITRATOS

Los nitratos son las sales del ácido nítrico (HNO 3 ) y son sustancias en las que el ion nitrato está presente (NO 3 -).

Al ser sales, todas son muy solubles en agua, y las más importantes son:

  • Nitrato de aluminio
  • Nitrato de amonio
  • Nitrato de plata
  • Nitrato de sodio
  • Nitrato de potasio
  • Nitrato de plomo
  • Nitrato de estroncio
  • Nitrato de talio
  • Nitrato de zinc hexahidratado.

Sin embargo, los más comunes en la naturaleza son el nitrato de sodio y el nitrato de potasio.

El ion nitrato (y algunas de sus sales) cumplen muchas funciones: de hecho, es fundamental para el metabolismo de las plantas; Es un excelente fertilizante (especialmente cuando está dentro del nitrato de amonio NH 4 NO 3 ), que también actúa como alimento para las bacterias desnitrificantes, que tienen la función, a partir de él, de producir nitrógeno molecular N 2 .

El nitrato de plata se usó, en 1900, para la producción del primer equipo fotográfico, y ahora se usa para evaluar la potabilidad del agua del grifo; además, actúa como un catalizador en la reacción básica de la función de prueba de alcohol.

Los nitratos se transforman rápidamente en ácido nitroso y luego en nitrito, gracias a la nitrato reductasa presente en la flora bacteriana de la cavidad oral y la luz intestinal. Esta conversión interfiere negativamente con las funciones de nuestro organismo, ya que los nitritos interactúan con la hemoglobina transformándola en metahemoglobina, incapaz de llevar a cabo su función de transporte de oxígeno.

Además, los nitritos pueden reaccionar con las aminas (presentes en productos alimenticios que contienen proteínas), formando las N-alquil-nitrosaminas: compuestos clasificados como carcinogénicos y tóxicos. Afortunadamente, a esta formación se opone la vitamina C (es decir, el ácido ascórbico) y la vitamina E (tocoferol), vitaminas capaces de bloquear la conversión de nitritos en nitrosaminas, transformándolas en óxido nítrico, con efecto antitrombótico.

Los nitratos son menos tóxicos que los nitritos, sin embargo, en altas concentraciones pueden causar trastornos motores, trastornos del comportamiento, alergias a los alimentos y efectos negativos en la reproducción. Es esencial subrayar que tanto los nitratos como los nitritos están presentes en grandes cantidades en muchos alimentos, y no siempre están presentes como aditivos alimentarios que se agregan voluntariamente, pero también pueden estar dentro de los alimentos debido a los fertilizantes utilizados en los cultivos o la contaminación. de la solapa.

Los nitratos se utilizan como aditivos alimentarios para aumentar la vida útil de los alimentos y se utilizan como antibacterianos. En su lugar, el nitrito se utiliza en pequeñas cantidades para mejorar / preservar el color y el sabor de la carne. Estos últimos se absorben rápidamente a nivel intestinal y permanecen poco en la corriente circulatoria; casi la mitad del nitrito se elimina en la orina, pero aún no se sabe bien qué sucede con la mayoría de ellos; sin embargo, se ha encontrado que dentro de los 20-21 días posteriores a la ingestión, desaparecen del cuerpo.

Un grupo de investigadores jordanos destacó, gracias a su estudio en ratones, que los nitritos son capaces de predisponer a la carcinogénesis y tienen efectos negativos en el sistema inmunológico, reduciendo considerablemente la cantidad de linfocitos T y B, y que resulta en una consecuente reducción de las defensas inmunes tanto a nivel humoral como celular; también parecen reducir el aumento de peso en los recién nacidos y aumentar la mortalidad infantil.

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