Fiorentina - Filete Florentino

Que es

El filete florentino es un producto típico italiano, perteneciente al 1er grupo de alimentos; Sus raíces son toscanas, para ser precisos, hundiéndose en el área de Florencia. Sin embargo, como puede verse al comparar el filete florentino con otras preparaciones similares (principalmente anglosajonas), surge la duda de que uno puede haber determinado el nacimiento del otro.

Este plato es uno de los fundadores de la cocina nacional, así como el orgullo del orgulloso toscano. Precisamente por este motivo, a raíz de las restricciones comerciales impuestas por la Unión Europea debido al descubrimiento de la EEB (encefalopatía bovina) y la consiguiente prohibición de la columna vertebral de 2001 a 2005, el mercado de cría y el mercado gastronómico de El filete florentino ha sufrido un notable descenso.

El filete florentino es un corte de la espalda bovina. Su composición nutricional varía mucho dependiendo del animal de origen pero, debido a su tamaño (del conjunto), ciertamente NO representa un alimento adecuado para el estilo de vida contemporáneo.

Antecedentes históricos y etimología.

El florentino es el "filete italiano real", no por la antigüedad de sus orígenes, sino por las raíces etimológicas del término en sí.

El término "filete" representa la italianización del nombre en inglés: filete T-Bone . Esta palabra, que indica un corte de carne a menudo ≥ 1, 3 cm que se puede obtener de la segunda mitad del lomo del animal (hacia la cola), podría haberse establecido en la lengua toscana común entre 1400 y 1800 dC Obviamente, una oscilación de 400 años no es despreciable y es difícil confirmar hipótesis. Una teoría sobre la naturalización del término filete T-Bone atribuye el mérito a la presencia masiva de caballeros ingleses en el territorio de los Medici; otra, sitúa el desarrollo del nombre en el siglo XIX, en correspondencia con la "colonización" de Florencia por parte de extranjeros europeos (de los cuales aproximadamente el 30% eran de origen anglosajón).

En la práctica, el nombre "filete" proviene del filete T-Bone, o de la versión inglesa del florentino italiano. Obviamente, el hecho de que los orígenes del término sean anglosajones, NO garantiza que el corte italiano (quizás con otros nombres) no pueda tener raíces mucho más antiguas.

Sin embargo, el primer "boom" del filete florentino tuvo lugar para las consagraciones de las festividades de San Lorenzo, durante las cuales (gracias a la disponibilidad de los Medici) se cocinaron y distribuyeron grandes cantidades de carne.

cortada

El corte de filete florentino

Lo sagrado del filete florentino siempre ha hecho que sea muy difícil definir sus características esenciales. Obviamente, ya que es una comida toscana, solo los más grandes conocedores del lugar pueden tener la última palabra. A continuación, trataremos de dar una definición más respetuosa de la comida, sin quitarle credibilidad a una en lugar de a la otra corriente de pensamiento.

En primer lugar, el filete florentino es un corte de carne obtenido de la región lumbar inferior del bovino perteneciente al Género Bos, Especie taurus : este, también llamado buey (adulto) o buey (más joven), se clasifica con la nomenclatura binomial de: Bos taurus . Hay muchas razas pero, por respeto a los orígenes del filete florentino, es innegable que la favorita es la Chianina . Sin embargo, no defraudan la carne de otros animales como: las marchas, el angus escocés (muy gordo), la carne argentina (con carne especialmente uniforme), etc. La elección de una u otra raza varía considerablemente según las características deseables del filete florentino (muaré, suavidad, suculencia, grosor o delgadez, etc.).

Desde una perspectiva "general", el filete florentino debe tener algunas características básicas que son comunes a los distintos cortes de carne. En primer lugar, una matanza correcta. El proceso de sacrificio debe permitir drenar la mayor cantidad de sangre posible ( yugulación ) que, si es retenida por los músculos, le confiere un sabor y un aroma que no son nada agradables. En segundo lugar, la división en mitades, cuartos y, finalmente, las distintas partes destinadas al consumo, deben respetar la integridad pero también la totalidad del lomo (de donde se obtendrán los filetes florentinos). El lomo, de INTERA, experimenta un proceso de maduración durante el cual las enzimas intrínsecas de las células musculares modificarán la consistencia, el sabor y el aroma de la carne. Es un proceso (de al menos 15 días de duración, que se realiza en una cámara frigorífica) ESENCIAL para el bistec florentino que, al ser alto y ligeramente cocido (como veremos más adelante), requiere más masticabilidad y digestibilidad en comparación con otros cortes.

El filete florentino se obtiene luego del "lomo", sección incluida en el cuarto trasero y eso lo delimita en comparación con el frente. Detrás del lomo encontramos el nudo, debajo del "corte real" y el "vientre". En última instancia, el filete florentino es una "rebanada de solomillo" ... pero desafortunadamente no es tan simple. El lomo, que incluye: músculo del lomo, filete, parte de las vértebras y costillas del animal, puede dar lugar a diferentes cortes. Sin separar los músculos de los huesos y respetar la subdivisión natural de las vértebras y las costillas, podemos obtener bistecs realmente gruesos (peculiaridades de los florentinos que, como dicen los toscanos, si descansan sobre el hueso deben mantenerse solos). Sin embargo, estos no son todos los filetes florentinos. Las rodajas obtenidas del frente del lomo, luego provistas de un músculo "lomo" unido al hueso, en la parte donde las costillas (generalmente eliminadas) se mapean sin hilo, se llaman "costillas". Este no es un verdadero bistec florentino aunque, aplicando el método de cocción "florentino", no decepcione. Paralelamente, las rodajas obtenidas de la parte posterior del lomo, luego provistas de músculo "lomo" y músculo "filete" adherido al hueso, en la parte donde las costillas NO están unidas, se llaman "filete florentino". También es posible separar el filete y el lomo de los huesos para obtener porciones musculares destinadas a otras recetas.

En general, el filete florentino debe tener un grosor de unos 5 cm y un peso aproximado de 1, 0-2, 0 kg. Personalmente, creo que un filete florentino óptimo debería ser de 1.2 a 1.6 kg de peso; Obviamente, siguiendo las pautas de las porciones, una sola florentina corresponde a diferentes porciones.

cocina

Bistec florentino

La cocina florentina es "rara"; Para todos aquellos que NO aprecian el sabor de la carne cruda o cruda, les recomiendo que no intenten comer este bistec. Como describimos anteriormente, la preparación de la carne es un ritual real que comienza con la maduración y termina con el servicio.

Las pautas para cocinar y servir florentino son:

  1. Garantizar el estado perfecto del filete de origen: destinado a cortar, ausencia de polvo o astillas de huesos, maduración y temperatura (estrictamente "ambiente") de la carne.
  2. Aplique la cocción correcta: se realizará SOLAMENTE en brasas de madera (posiblemente también de un buen carbón) de larga duración y "violentos", pero sin llama; la temperatura debe ser muy alta porque de ella (con una distancia muy corta entre el alimento y la fuente térmica) depende primero el brillo de la parrilla y la cicatrización de la carne. Este proceso es esencial tanto para dar a la carne la "rigatura" típica, como para preservar los fluidos orgánicos (responsables de la suculencia, la suavidad, el aroma y el sabor) dentro de los músculos. En resumen, el filete florentino debe cocinarse durante aproximadamente un minuto unido a las brasas de un lado; luego, la rejilla se eleva (a una doble o triple distancia de la anterior) y la cocción continúa en el mismo lado durante aproximadamente 2 o 4 minutos. El mismo procedimiento debe realizarse en el lado opuesto, teniendo cuidado de no perforarlo para evitar la deshidratación. Finalmente, el filete florentino se debe poner en el hueso durante otros 5 minutos.
  3. El servicio del filete florentino debe respetar algunas reglas: en primer lugar, es necesario garantizar la temperatura de la carne sin cocinarla más (para ser desechadas de las placas de servicio calentadas por una llama persistente, útiles en lugar de las que ya están calientes y sin llama). Entonces, la carne NO debe ser escalopada o cortada por el operador en la cocina. Esto conduce a un enfriamiento prematuro, a la dispersión de fluidos y al manejo libre. El filete florentino debe servirse SIEMPRE intacto, insípido y sin condimentos. Deben estar disponibles para el comensal: aceite de oliva virgen extra resistente, sal molida gruesa, pimienta negra fresca, romero y ajo; El limón y las salsas no vienen bajo los condimentos útiles para la preparación. Las guarniciones más adecuadas son: frijoles cannellini hervidos y salteados en una sartén, papas al horno (tradicionales), hierbas cocidas y salteadas en un sartén (achicoria - acelga - espinaca, etc.) o, más simplemente, ensaladas de hojas dulces. Es recomendable acompañar el filete florentino con vinos tintos y con mucho cuerpo; Una vid excelente es la de Sangiovese (también útil: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon y Merlot ). Los productos más populares son Chianti y Brunello o Rosso di Montalcino.

Higiene de los alimentos

Filete florentino "en el visor"

En lo que respecta al aspecto higiénico alimentario, en el pasado el florentino ha estado sujeto a una restricción considerable en el comercio. No tanto por la carne como por el hueso (y la médula ósea), a finales de los años 90, la venta de este producto se vio afectada negativamente por el descubrimiento de la enfermedad de la EEB (Encefalopatia Spongiosa Bovina). Obviamente, esto se refería a todos los alimentos que preveían el uso de cortes similares o del quinto trimestre (que también incluye la cabeza, el ossobuco, etc.); desafortunadamente, siendo uno de los fundadores de la cocina italiana, el impacto comercial en el florentino fue notable. Desde 2001, la venta de los bistecs fue completamente prohibida y solo en 2005 (cuando se verificó la salubridad de la comida) el florentino volvió a asistir a las mesas del Bel Paese.

Sin embargo, el filete florentino es un producto que no se presta a la nutrición "global". La mala cocción (en el corazón de la comida) hace que la carne sea insegura desde un punto de vista microbiológico y parasitario. También es cierto que las materias primas obtenidas de granjas certificadas y mataderos se someten a diversos controles veterinarios, que van desde el ciclo de vida del animal hasta el análisis pre y post morten. Además, el ganado (a diferencia del cerdo y las aves) es decididamente menos propenso a los parásitos; sin embargo, una matanza incorrecta podría infectar la carne para liberar el contenido intestinal de la bestia. En conclusión, para reducir al mínimo el riesgo de contagio, se recomienda encarecidamente a las mujeres embarazadas que coman bistec florentino "cocinado a mano". Ya habiendo señalado que este producto no merece ser cocinado de lo contrario, es recomendable preferir otros cortes para comer bien cocido.

Características nutricionales

Finalmente llegamos al contenido nutricional del filete florentino. Ciertamente es un asunto tan vasto como difícil. Las propiedades químicas de este alimento varían para:

  • Raza y edad bovina.
  • Características subjetivas y estado de nutrición de los bovinos.
  • Posición del corte con respecto al lomo, en virtud del porcentaje de filete o lomo.
  • Nivel de nivelación y recorte.

Para resumir, digamos que, en general, el filete florentino NO es una carne magra. En sí, el filete y el lomo ni siquiera son cortes de grasa (en comparación, por ejemplo, con el estómago); por otro lado, dado que es un bistec que debe preservar la capa lipídica y el tejido conectivo externo (en su lugar, se elimina en el hilo y en el lomo seccionado) es inevitable que el porcentaje de grasa sea decididamente mayor que el deseable. La grasa visible aún es removible en el momento de la consuno.

Florentino es, por lo tanto, un alimento bastante energético, con una buena contribución de lípidos (así como de colesterol), pero también de proteínas de alto valor biológico. Los glucidos están totalmente ausentes, porque el glucógeno muscular se degrada durante el período de maduración.

En lo que a vitaminas se refiere, emerge un excelente contenido vítico. PP (niacina), mientras que el hierro y el potasio destacan en sales minerales.

La frecuencia de consumo del filete florentino no debe ser mayor que una vez por semana; la porción promedio recomendada es de aproximadamente 150-250 g de carne (cruda, pero luego deshuesada y desengrasada adecuadamente). Las plumas florentinas están particularmente contraindicadas para sujetos hiperurémicos (gota) e hiperlipidémicos (colesterol alto y / o triglicéridos). Las personas obesas o con sobrepeso se encargarán de limitar los condimentos y combinar el filete florentino con un plato de verduras frescas (también útil para favorecer la eliminación de los hidrocarburos aromáticos policíclicos y otros productos de carbonización desarrollados durante la cocción a altas temperaturas) ; Se deben evitar los platos más grasos, como las papas fritas o al horno, y el postre al final de la comida.

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