Salva Cremasco DOP por R.Borgacci

¿Qué

¿Qué es el salva cremasco?

El queso cremasco es un queso típico del norte de Italia, en particular la región de Lombardía (provincias de Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi y Milán) que goza del reconocimiento de la Denominación de Origen Protegida (DOP).

Por la riqueza en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, forma parte del II grupo fundamental de alimentos. Como la mayoría de los quesos, el sabor cremasco también tiene propiedades nutricionales menos deseables; Entre estos recordamos la abundancia en ácidos grasos saturados, colesterol y cloruro de sodio. Recuerda que, desde un punto de vista higiénico, es un queso bastante seguro.

El cremasco es un producto lácteo elaborado con leche de vaca entera o semidesnatada, pasteurizada, con corteza cruda, blanca, suave, de color amarillo oscuro oscuro, lavada y madurada durante al menos 75 días. Muestra características químicas y físicas únicas: la forma del queso es paralelepípedo con caras de 12-18 cm, pies descalzos rectos de unos 10 cm, peso de 1.3-5.0 kg, corteza delgada y algunas veces florida. La pasta, de apariencia pobre e irregular, es compacta y desmenuzable; La consistencia es más sensible bajo la corteza debido a la maduración centrípeta, el color entre blanco y amarillo pajizo. Nota : al leer varias fuentes, existen bastantes discrepancias en la técnica de producción de los guardados con DOP que Cremasino. Esto puede depender del año en que se escriban los textos, que puede preceder a los cambios en la especificación de la DOP, o de un malentendido entre la técnica de producción del cremasco simple y la DOP, ciertamente más restrictiva.

La producción de salvas cremasco comienza con la pasteurización de la leche. A 36-38 ° C, se agregan cuajo y bacterias lácticas para promover la coagulación. Formada la cuajada, se rompe con el uso de una herramienta particular compuesta de varios alambres de metal, hasta que deja grumos del tamaño de una avellana. La mezcla se gotea y se coloca en las formas para purgar. Una vez que son compactos, procedemos con salazón seco o en salmuera, y luego comenzamos la maduración que dura por lo menos 75 días (algunas fuentes reportan un mínimo de dos meses) y en promedio no más de 8 meses, algunas fuentes reportan un máximo de 5 meses, otros incluso 3 años, tiempo durante el cual la corteza se frota repetidamente con agua salada; Algunos están cubiertos de orujo.

Cremasco salado tiene principalmente el papel de queso de mesa. Se utiliza como aperitivo, plato principal y como comida / postre. No faltan las aplicaciones culinarias, principalmente distribuidas en el lugar de producción, que lo ven como protagonista, especialmente las fondues, las salsas para platos de pasta y como ingrediente en ensaladas mixtas.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del crema cremasco.

El cremasco es un producto lácteo y, como tal, pertenece al II grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos de la leche.

Tiene una ingesta calórica y de lípidos más que significativa, que tiende a aumentar a medida que progresa la maduración. Las calorías se suministran principalmente a partir de ácidos grasos, seguidos de proteínas y posiblemente de trazas de carbohidratos, en su mayoría visibles en el condimentado de 7 días. Las cadenas lipídicas son principalmente del tipo saturado, los péptidos de alto valor biológico, es decir, suministran todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana, y cualquier disacárido de lactosa de tipo carbohidratos solubles / simples.

Al prolongar la maduración durante 75 días, la composición química del cremasco ahorra tiende a cambiar ligeramente debido a la deshidratación y la maduración. Inicialmente, la lactosa disminuye, que se degrada en ácido láctico por las bacterias fisiológicas, aumenta la histamina, que se forma inicialmente por la microflora y luego espontáneamente por descarboxilación de la histidina libre, disminuye el agua, se evapora durante la maduración y En general, podría decirse que aumenta la concentración nutricional, la llamada sustancia seca por cada 100 g.

El cremasco salado no contiene fibras y es rico en colesterol. La cantidad de purines, como para los otros alimentos del mismo grupo de alimentos, es bastante limitada. No trae gluten.

El perfil vitamínico del protector de cremasco se caracteriza por su abundancia en riboflavina (vit B2) y retinol o equivalente (vitamina A y / o RAE). Un número de otros factores solubles en agua en el grupo B, como la tiamina (vit B1) y la niacina (vit PP), se concentran discretamente.

En cuanto a los minerales, el queso muestra concentraciones significativas de calcio, fósforo y cloruro de sodio.

dieta

Salvar la Crema en la dieta.

El ahorro de Cremasco, al ser un alimento muy calórico rico en lípidos, no es pertinente para la dieta de pérdida de peso contra el sobrepeso, que debe ser hipocalórica y normolípida.

La prevalencia de ácidos grasos saturados en alimentos no saturados, combinada con la abundancia de colesterol, hace que el cremasco no sea satisfactorio en caso de hipercolesterolemia.

Con proteínas de alto valor biológico, el ahorro de cremasco puede considerarse una excelente fuente de aminoácidos esenciales. Se recomienda en todas las circunstancias que requieran aumentar la ingesta de estos nutrientes; Son ejemplos indicativos: desnutrición general y específica, malabsorción crónica y aumento de las necesidades específicas, por ejemplo: embarazo, lactancia o práctica deportiva intensa y prolongada, etc. Sin embargo, el uso del queso como fuente nutricional de proteínas de alto valor biológico / aminoácidos esenciales está limitado por sus propiedades menos deseables (ver colesterol, grasas saturadas y sodio) que, en una dieta balanceada, requieren el uso de porciones moderadas y de baja frecuencia. de consumo.

La lactosa, que en sí misma está casi ausente debido a la fermentación láctica, todavía puede ser molesta para las personas intolerantes a la hipersensibilidad. También es para resaltar un aumento relativo en la concentración de histamina, especialmente en las formas envejecidas, lo que la hace inadecuada en caso de intolerancia específica. Sin gluten y pobre en purinas, es más importante para la dieta contra la enfermedad celíaca, la hiperuricemia / gota y la tendencia a la calculosis renal (litiasis renal) por el ácido úrico.

Dada la amplia gama de vitaminas solubles en agua del grupo B, que desempeñan principalmente el papel de las coenzimas celulares, el protector de cremasco puede considerarse un alimento útil para apoyar los procesos metabólicos de varios tejidos. La vitamina A liposoluble y / o equivalentes (RAE), necesarios para mantener la función visual, la capacidad de reproducción, la diferenciación celular, la defensa antioxidante, etc., también abundan.

Debido al significativo porcentaje de sodio, el protector de cremasco se otorga en la dieta preventiva y / o terapéutica a la hipertensión arterial sensible al sodio.

La riqueza de calcio y fósforo es una característica muy útil para asegurar el equilibrio del metabolismo esquelético, un proceso muy delicado en el desarrollo fetal, durante el crecimiento del niño y en la vejez, debido a la tendencia a la osteoporosis. Notas : es bueno recordar que para la salud de los huesos es necesario garantizar una ingesta correcta de vitamina D o una exposición adecuada al sol.

El queso ahorra Cremasco La DOP no está permitida en la dieta vegana. Además, debido a la presencia de cuajo animal, también debe ser excluido del cuajo vegetariano y de la religión hindú. No tiene contraindicaciones para las religiones musulmanas y judías. La opinión de los budistas observadores puede ser contradictoria.

Para una persona sana, la frecuencia de consumo del queso, que se usa como plato, es aproximadamente 1-2 veces a la semana, con una porción promedio de aproximadamente 80 g.

cocina

Salva a Cremasco en la cocina.

El cremasco salado es un queso de mesa. Muy utilizado para la preparación de entrantes, platos principales y al final de la comida, también tiene un buen papel en las recetas locales. Un plato típico está sin duda constituido por el nombre de dialecto tighe de los pimientos verdes, a la sabrosa DOP fusionada o en cubitos. Las recetas más modernas, frías y calientes, pueden ser: volován con fondue de cremasco salado; ravioli di salva cremasco; Risotto con mantecato de espárragos con cremasco salado; Ensalada con cataluña, cremasco salado, pera y balsámico; Se ahorra cremasco con nueces y miel. tortilla al salva cremasco; Rollitos de carne y fondue de cremasco salado etc.

El maridaje tradicional con maridaje de comida es con el vino tinto Valtellina DOC.

descripción

Descripción del rescate de cremasco.

El cremasco sabroso viene en formas paralelas, con una base cuadrada de 19 cm (11-13 cm, hasta 17-19 cm) y descalzo de no más de 18 cm (13-18 cm); el peso es entre 1.3 y 5 kg (más a menudo 3 y 4.5 kg). La corteza es delgada, de consistencia media o dura, a veces floreada o normalmente de color amarillo intenso a marrón. Además de su forma característica, el protector de cremasco se distingue por el logotipo "SC" en mayúscula grabado en una de las caras.

La pasta de cremasco es blanca con una maduración mínima y tiende a amarillo pajizo, aumentando el envejecimiento; Tiene una consistencia bastante compacta, más suave en el exterior, característica del centrípeto, quesos de maduración desmenuzada, con agujeros muy finos, escasos e irregulares. El olor y el sabor son característicos, intensos, mientras que las connotaciones ácidas se destacan al gusto.

producción

Resumen de la producción de la tienda Cremasco.

El cremasco es un queso elaborado con leche de vaca entera o ligeramente desnatada. La leche no se deja cruda, sino que se somete a pasteurización.

La cuajada se forma por coagulación ácida presaz, inducida por la inoculación del iniciador bacteriano y el cuajo o síntesis del animal, a una temperatura de aproximadamente 37 ° C durante 30 minutos.

La cuajada se rompe, no una, sino dos veces, hasta que se obtienen fragmentos del tamaño de una avellana.

Luego se drena la masa y se coloca en los moldes apropiados para purgarlos durante 8-16 horas en un ambiente húmedo.

Las formas, ahora compactas, se extraen y se someten a salazón seco, como lo dicta la tradición, o en salmuera.

Último condimento, que puede durar desde 60 días hasta 36 meses. Algunas fuentes reportan un mínimo de 75 días, otras un máximo de solo 5 meses; La razón de estas discrepancias no está clara.

Durante el envejecimiento, las formas se vuelven a menudo y la cáscara se lava con agua y sal; Una vez fue ungido con aceite de linaza. Algunos productores todavía usan la corteza del queso para cubrir el orujo.

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