Productos horneados: propiedades nutricionales.

Productos horneados: general

Los productos horneados son alimentos cocidos con un alto poder energético, a base de agua, harina, sal (opcional) y un componente de levadura (también opcional).

La fermentación de las levaduras (microorganismos pertenecientes al reino de los refugiados - Saccharomyces cerevisiae ) se produce por hidrólisis y transformación de carbohidratos complejos en dióxido de carbono y agua, un proceso que (en presencia de gluten) determina el crecimiento volumétrico de la pasta. Esto significa que los productos de panadería con levadura se pueden obtener SOLAMENTE de la masa basada en harina de trigo, espelta, kamut, cebada, centeno, sorgo, espelta, triticale y avena (controversial), y con la adición de un componente de levadura. Levadura seca - comprimida o masa fermentada, o la combinación de ambos, o polvo de hornear químico (bicarbonato de sodio).

¿Qué son y con qué diferencias?

Los productos de panadería incluyen una amplia gama de alimentos cocidos, con levadura y sin pasteurizar, tanto dulces como salados, tanto simples como agregados a: sal, azúcar, aceites o grasas, otros cereales, otros ingredientes, etc. Es correcto especificar que los productos de panadería, precisamente por esta amplia heterogeneidad compositiva, no son todos iguales y no siempre son REEMPLAZABLES. Respecto a los aspectos nutricionales, las principales diferencias se encuentran en:

  • Densidad de energía (variable según la cantidad de agua, la presencia de lípidos agregados, la presencia de sacarosa agregada, la presencia de otros ingredientes agregados, etc.)
  • Refinamiento de la harina (que determina diferencias significativas en la cantidad de fibra, minerales, vitaminas, etc.)
  • Nivel de hidratación (agua libre que contribuye a la saciedad y alcanza la ración diaria recomendada)
  • Si está presente, la calidad de las grasas agregadas (saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas, hidrogenadas, colesterol y su impacto metabólico)
  • Si está presente, la cantidad de sal agregada (a veces tan alta como para hacerlos inadecuados para el consumo hipertenso)
  • Si está presente, cantidad de sacarosa agregada (a veces tan alta como para hacerla inadecuada para el consumo del diabético y del obeso, y en todo caso perjudicial para la salud dental)
  • Si está presente, el tipo de agente de fermentación (a veces sujeto a intolerancias alimentarias, alergias y el cruce con otras alergias, puede estar relacionado con la persistencia de la candidiasis)

NB . Los aditivos alimentarios presentes no se citan BIEN INTENCIONAMENTE ya que requerirían un espacio excesivo en el artículo; En consecuencia, el análisis se refiere a otro artículo dedicado y más específico.

Sin entrar en los méritos de la clasificación de los productos de panadería, que ya se trató en el artículo introductorio: Productos de panadería, a continuación solo listaremos los principales exponentes de la categoría mencionando los aspectos nutricionales significativos.

Aspectos nutricionales

Como se anticipó, los aspectos nutricionales de los productos de panadería varían según los ingredientes y el procesamiento. Asumiendo que todos los productos de panadería son ALTAMENTE CALORÍAS y que TODOS HACEN QUE LAS CANTIDADES IMPORTANTES DE CARBOHIDRATOS SE COMPLEJEN, tratamos de entender cuáles son más recomendables para el consumo frecuente y cuáles son menos adecuados si se introducen frecuentemente en alimentos comunes.

Los productos horneados más salados de SALATI son los secos: las galletas, los palitos de pan, los pretzels, las schiacciatinas, las tortillas, los taralli, los crutones, etc. o todos aquellos alimentos que, además de poseer cantidades considerables de almidón y dunas muy bajas. El porcentaje de agua, se caracteriza por la adición abundante de grasas (más que aceites ...) del condimento. Excluyendo los productos de panadería dietéticos o "especiales", las recetas de la mayoría de los productos horneados salados y secos incluyen el uso de grasas hidrogenadas, por lo tanto, el impacto metabólico de los alimentos en la lipidemia solo puede ser definitivamente desfavorable. Además, incluso si no afecta negativamente a la ingesta calórica, es necesario especificar que los productos horneados salados y secos aportan altas raciones de sodio (Na) derivadas de la sal de cocina, un nutriente muy malo para aquellos que ya sufren (o corren riesgo) de hipertensión arterial. Su consumo no puede ser recurrente y no debe sustituir al del pan.

NB . Se puede hacer una pequeña excepción para las galletas y productos similares que, al estar compuestos exclusivamente de cereales soplados sin la adición de nada, se considerarían más equilibrados que los otros miembros de la categoría.

Lo mismo ocurre con los productos horneados SWEET secos, luego: galletas secas, obleas, galletas de mantequilla (incluso integrales), galletas, etc. Entre otras cosas, esta categoría de alimentos tiene una desventaja nutricional adicional, a saber, la adición de sacarosa (azúcar simple); Este nutriente, además de aumentar el índice glucémico de los alimentos y la energía en general, también aumenta el riesgo de caries en los dientes.

"En promedio" menos calóricos, pero desequilibrados, son los postres UMIDI de productos horneados : croissants, croissants, plumcakes, tartas simples, tartas rellenas, rosquillas, panettone, pandoro, etc. También, mientras usan una mayor humedad, contienen grasas hidrogenadas (o mantequilla si la preparación es casera), azúcar, huevos y otros ingredientes de relleno (cremas, mermeladas, miel, frutas secas, frutas secas, etc.). Al observar los valores nutricionales relativos, la gran heterogeneidad de las características químicas relativas es inmediatamente evidente para el ojo; Sin embargo, el consumo no puede ser frecuente ni sistemático.

Finalmente llegamos a los aspectos nutricionales de los productos horneados de ACE salados (o no dulces) ; también en este caso es evidente tanto una variedad notable como una variabilidad discreta de las características nutricionales, pero, sin lugar a dudas, el antepasado de la categoría sigue siendo el pan diario, también llamado pan simple. Las preparaciones alternativas son: pizza, pinzone, focaccia, spianata, schiacciata, piadina, crescia, panettone salado, pasteles salados, kish, etc .; Estas, como preparaciones de "gran sabor", tienen una mayor ingesta calórica y lipídica (así como proteínas animales).

Existe una cierta diferencia en la calidad de los lípidos de los productos de panadería comercial húmeda salada y los productos para el hogar (sin duda, mejores), pero en general la distinción no justifica un uso sistemático. Por el contrario, el pan simple o diario (excluyendo las preparaciones de nicho, como la "pareja ferraresa", el "pan-biscotto veneto", etc.) es un producto de panadería que se puede usar diariamente. El suministro de energía está cerca de 300 kcal (290 en promedio) y, por lo tanto, las porciones DEBEN adaptarse al consumo subjetivo de calorías; recordamos que el pan se ha convertido, con el desarrollo tecnológico y el advenimiento del bienestar, en un alimento de abuso potencial; que contiene principalmente carbohidratos (gasolina pura para el cuerpo), su uso excesivo en la dieta es probable que supere el consumo de energía dictado por el metabolismo basal y el nivel de actividad física general, lo que predispone inexorablemente al aumento de la masa grasa y al empeoramiento de los parámetros metabólicos ( azúcar en la sangre).

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