Toma Piemontese por R.Borgacci

¿Qué

¿Qué es la toma piamontesa?

Toma piemontese o toma italiana es el nombre utilizado para indicar varios quesos, a veces reconocidos como "tipo de queso", muy similares entre sí, típicos de la región del Piamonte, provincias de Novara, Vercelli, Biella, Turín y Cuneo, y algunos municipios de las provincias de Alessandria y Asti.

Hoy la toma piamontesa goza del reconocimiento de Denominación de Origen Protegido (DOP), antes de lo cual, en cada tipo de productos lácteos, se especificaba la indicación geográfica de producción: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney y Lanzo. Hoy en día, la toma piamontesa generalmente se agrupa en dos líneas: la toma PDO piamontesa y la toma DOP semiamateada piamontesa.

La toma piamontesa forma parte del II grupo fundamental de alimentos: leche y derivados ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, sobre todo B2 o riboflavina, calcio y fósforo. Pertenece a la categoría de quesos grasos o semigrasos; es muy nutritivo pero también rico en calorías y, en algunos casos, sobre todo en nutrición clínica, se considera inadecuado para el equilibrio nutricional de la dieta, debido a la abundancia de sodio, grasas saturadas, colesterol, etc.

Dado que hay varios tipos de toma piamontesa, es necesario hacer una distinción esencial pero precisa. Todos son tomas de cáscara lavada, hechas de leche de vaca de razas de vacas locales. Por otro lado, se pueden diferenciar por el nivel de gordura; Algunos tomos están hechos de leche entera, otros están parcialmente desnatados. La pasta casi siempre está a medio cocinar pero, como en el caso anterior, no es una regla; De hecho hay varios tomos con pasta cruda. Finalmente, además del área de producción, estos quesos pueden distinguirse por el tamaño de la forma y el grado de condimento.

La toma tiene un aspecto más bien "clásico", cilíndrico, con caras planas y lados ligeramente convexos. Las dimensiones y, por lo tanto, el peso son muy variables, desde menos de 2 kg hasta casi 10 kg. La consistencia y las propiedades organolépticas y gustativas pueden variar según el tipo de leche, el sistema de elaboración del queso y el período de maduración.

La toma piamontesa se come principalmente sola, como queso de mesa. Se asocia con vinos blancos, incluso fragantes o tintos espumosos claros.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales de la toma piamontesa.

La toma piamontesa es un queso que pertenece al II grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos de la leche y derivados.

Tiene un consumo de energía y un nivel de grasa medio-alto que es mayor en los quesos de leche entera y aumenta con el envejecimiento. Las calorías se suministran principalmente a través de triglicéridos, seguidos de proteínas y pequeñas cantidades de carbohidratos, incluso si la mayoría de los carbohidratos contenidos en la leche se degradan en ácido láctico por el iniciador biológico. Los ácidos grasos son predominantemente de tipo saturado, los péptidos de alto valor biológico (es decir, suministran todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana) y el disacárido de lactosa de tipo carbohidratos solubles / simples. Nota : los carbohidratos son más abundantes en el tomo ligeramente sazonado, mientras que están casi ausentes en los maduros.

La toma piamontesa no contiene fibras, mientras que el nivel de colesterol es todo menos despreciable. La cantidad de histamina, que se forma por descarboxilación del aminoácido histidina en forma libre, es modesta, pero aumenta con la maduración. Al ser un producto alto en proteínas, este queso proporciona cantidades considerables de fenilalanina de aminoácido. La cantidad de purina está contenida. No contiene gluten.

El perfil vitamínico de la toma piamontesa se caracteriza sobre todo por su abundancia en riboflavina (vit B2) y retinol o equivalente (vitamina A y / o RAE). Muchas otras vitaminas solubles en agua del grupo B, como la tiamina (vit B1) y la niacina (vit PP), se concentran discretamente. En cuanto a los minerales, el queso muestra concentraciones significativas de calcio, fósforo y cloruro de sodio.

dieta

Toma piamontesa en la dieta.

La toma piamontesa tiene un suministro de energía bastante importante, sobre todo debido a la notable presencia de grasas. Su relevancia en la dieta varía principalmente en función del estado nutricional del consumidor.

En la terapia dietética para adelgazar contra el sobrepeso, que debe ser hipocalórica y normolípida, es necesario ajustar tanto la porción como la frecuencia de consumo. La prevalencia de ácidos grasos saturados en alimentos no saturados, asociados con la presencia de colesterol, hace que la toma de Piamonte sea inadecuada o irrelevante en caso de hipercolesterolemia.

La toma piamontesa es una excelente fuente de aminoácidos esenciales, todos ellos contenidos en las proteínas de alto valor biológico que contiene. Por lo tanto, se recomienda en diversas situaciones caracterizadas por una mayor necesidad de aminoácidos esenciales, tales como: desnutrición general y deterioro, deficiencia específica de proteínas, malabsorción crónica (intestinal), aumento de las necesidades metabólicas: embarazo, lactancia, deportes extraordinariamente intensos y prolongados, etc.

Sin embargo, el uso de la toma piamontesa como fuente nutricional de proteínas de alto valor biológico / aminoácidos esenciales está limitado por sus propiedades menos deseables que, en la dieta equilibrada de un sujeto sano, requieren el uso de una porción de tamaño mediano y la frecuencia de consumo.

Los rastros de lactosa, no demasiado abundantes gracias a la fermentación láctica que se produce en la producción, pueden ser molestos para los sujetos hipersensibles. Además, la presencia, aunque limitada, de histamina sugiere prestar atención en caso de intolerancia alimentaria específica. No tiene contraindicaciones para la dieta celíaca, hiperuricémica y contra la calculosis renal (litiasis renal) por ácido úrico. Al ser rico en fenilalanina, debe tomarse con moderación en el caso de la fenilcetonuria. No hace falta decir que, al ser muy rico en proteínas de la leche, no debe formar parte de la dieta alérgica a estos nutrientes.

Gracias a la amplia gama de vitaminas solubles en agua del grupo B, que realizan principalmente la tarea de las coenzimas celulares, la toma piamontesa puede considerarse un alimento útil para apoyar los procesos metabólicos de todos los tejidos. Abundan la vitamina A liposoluble y / o equivalentes (RAE), necesarios para mantener la función visual, la capacidad de reproducción, la diferenciación celular, la defensa antioxidante, etc.

Por la cantidad significativa de sodio (mayor en los tipos maduros), la toma piamontesa solo está limitada en la dieta preventiva y / o terapéutica con hipertensión arterial primaria sensible al sodio. En cuanto a la riqueza de calcio y fósforo, una característica muy útil para apoyar el metabolismo esquelético, un proceso muy delicado en el desarrollo fetal, en la fase de crecimiento y en la vejez con mayor riesgo de osteoporosis, se recomienda la toma de piamonteses para la dieta de la mujer embarazada. y de los ancianos. Nota : es bueno recordar que para la salud de los huesos es necesario asegurar una ingesta correcta de vitamina D o una exposición adecuada al sol.

La toma piamontesa semicurada y ligeramente sazonada es más digerible que los quesos más gruesos y / o maduros. Sin embargo, debe recordarse que, en caso de dificultades o patologías digestivas, todo el grupo fundamental de alimentos II requiere porciones adecuadas, especialmente en la cena. Por lo tanto, es esencial reducir la cantidad de toma piamontesa o evitarla, especialmente en casos de: dispepsia, enfermedad por reflujo gastroesofágico, ácido estomacal fuerte, gastritis, úlcera péptica gástrica o duodenal.

La toma piamontesa no está permitida en la dieta vegana y, si se hace con cuajo de ternera, ni siquiera en cuajo vegetariano, hindú y budista. Proveniente de la leche de vaca, debe considerarse un alimento kosher y halal.

Algunos tomos piamonteses, de leche pasteurizada y pasta cocida, pueden consumirse libremente en caso de gestación, debido al riesgo muy bajo de contaminación bacteriana por Listeria monocytogenes ; otros se producen a partir de leche cruda pero, al no ser quesos azules o moteados, todavía se consideran "bastante" seguros. Obviamente, se recomienda eliminar la corteza superficial. Nota : dada la termolabilidad de Listeria monocytogenes, muchas mujeres embarazadas optan por comer quesos solo después de cocinarlos.

La frecuencia de consumo para un sujeto sano de la toma piamontesa, como plato, es aproximadamente dos veces a la semana, con una porción promedio de aproximadamente 80 g.

cocina

Utilizar en la cocina

La toma piamontesa se utiliza principalmente como queso de mesa, especialmente en combinación o integración con recetas piamontesas, especialmente en las montañas. Puede ser rallado en el "bruss".

La combinación enológica más recomendada es con vinos blancos secos como Magnus Langhe Chardonnay, o con espumosos y tintos claros como la Barbera del Monferrato.

descripción

Descripción de la toma piamontesa.

La toma piamontesa es cilíndrica, con lados planos y ligeramente convexos. El diámetro es de 15-35 cm, la altura de 6-12 cm y el peso de 1.8-8.0 kg.

En el exterior madura una cáscara elástica, lisa, de color pajizo o marrón rojizo, dependiendo del condimento. Los ingredientes y la fabricación del queso dan lugar a productos muy diferentes entre sí, particularmente en la consistencia de la masa, que suele ser suave y rara vez semidura, de un color blanco que tiende al amarillo pajizo, con agujeros pequeños y difusos.

El sabor es predominantemente dulce, agradable al paladar y no grosero; El aroma es característico.

producción

Producción de toma piamontesa.

La producción de toma piamontesa abarca todo el año. Solo se utiliza leche entera o semidesnatada, cruda o pasteurizada, obtenida de uno o dos ordeños realizados en el área de producción; Las razas de vacas permitidas son: Friesian, Valdostana, Meticce, Red Pezzata, Alpine y Piemontese Brown - en este orden de difusión.

La leche, posiblemente parcialmente desnatada y / o pasteurizada, se inocula con el injerto o el injerto de suero. El iniciador biológico utilizado para la fermentación se basa en estreptococos lácticos y lactobacilos, con una presencia significativa de coliformes, a veces también de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, especialmente en productos no lácteos con una antigüedad inferior a 50 días.

Luego se produce la coagulación a base de cuajo de ternera. La cuajada resultante, del tipo cuajo, se rompe y se extrae para prensarla. La salazón se realiza en salmuera.

La maduración, durante la cual los quesos se vuelcan y se lavan en la superficie en repetidas ocasiones, es de 15 días como mínimo para las formas pequeñas y 60 para los que pesan más de 6 kg o de cualquier tamaño si se trata de pastos de verano; en promedio, oscila entre 20 y 45 días y tiene lugar en ambientes húmedos (alrededor del 85%) y frescos (6-10 ° C).

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