Azúcar invertida

¿Qué es el azúcar invertido?

El azúcar invertido es un producto alimenticio que consiste en una mezcla de glucosa y fructosa en partes iguales, con trazas más o menos importantes de sacarosa. De hecho, el azúcar invertido se obtiene mediante hidrólisis enzimática o química tradicional del azúcar (sacarosa), replicando de hecho lo que sucede en nuestro intestino delgado.

Como resultado de las enzimas o ácidos, de hecho, la sacarosa se descompone (hidroliza) en los dos azúcares simples (monosacáridos) que la componen: fructosa y sacarosa.

Hablamos de azúcar invertida porque, mientras que en solución acuosa, la sacarosa es un compuesto dextrorotor (gira el plano de la luz polarizada hacia la derecha), la mezcla de glucosa y fructosa es en cambio levogira (gira el plano de la luz polarizada hacia la izquierda).

Donde está y aplicaciones culinarias.

El azúcar invertido está naturalmente presente en la miel y en las frutas más azucaradas (especialmente en el jugo de uva), mientras que se agrega a nivel industrial en la preparación de varios productos de panadería y confitería. Entre las numerosas ventajas del azúcar invertido en comparación con el tradicional, recordamos en primer lugar el mayor poder edulcorante, aproximadamente un 30% más alto que la sacarosa. Además, el azúcar invertido es menos propenso a la cristalización y tiene la capacidad de retener la humedad; Desde el punto de vista físico, se caracteriza por su color blanco con matices amarillo pajizo y estructura cremosa. El contenido relevante en azúcares simples y sobre todo en fructosa produce una temprana caramelización en productos de panadería; esta prerrogativa también se traduce en un tiempo de cocción más corto, con productos terminados más suaves, más fragantes y aún más dorados y apetitosos.

Las características anteriores hacen que el azúcar invertido sea particularmente útil en la producción de helados (reduce el punto de congelación), galletas, cremas de crema pastelera, crema de chocolate y productos de panadería congelados y no congelados (donde impiden el secado). El azúcar invertido también se puede usar en infusiones intravenosas para nutrición parenteral.

Preparar el azúcar invertido en casa.

Los azúcares industriales invertidos garantizan el cumplimiento de rigurosos estándares de calidad, lo que los hace más o menos adecuados para su uso en preparaciones específicas de acuerdo con la proporción de glucosa-fructosa-sacarosa. Sin embargo, el azúcar invertido se puede producir fácilmente en el hogar utilizando recetas similares a las que vamos a ilustrar.

Prepare un jarabe mezclando azúcar y agua en una proporción de dos a uno; esto significa que por cada 2 kg de azúcar se deberá agregar un litro de agua. En este punto, agregue 4, 5 gramos de ácido cítrico o ácido ascórbico por cada kg de azúcar que se utiliza, lo que lleva a ebullición durante unos treinta minutos. Si no se dispone de ácidos naturales como el cítrico y el ascórbico, el jugo de limón se puede usar en cantidades de tres cucharadas por kg de azúcar.

Las diversas recetas en libros y sitios de Internet difieren en cuanto al tiempo de ebullición y las cantidades de ácidos agregados; de hecho, al aumentar la cantidad de ácido (hasta cierto límite) se puede reducir el tiempo de ebullición; Por la misma razón, el azúcar invertido puede producirse reduciendo el ácido y prolongando el tiempo de cocción, que sin embargo debe ser inferior a una hora.

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