Carne de Kobe: Propiedades nutricionales, uso en la dieta y cómo cocinar por R.Borgacci

¿Qué

La carne de Kobe (神 戸 ビ ー フ o Kōbe bīfu ) es un alimento valioso de origen animal.

Más precisamente, es la carne obtenida de la matanza de una raza bovina típicamente oriental, parte de la población de Tajima (ganado negro japonés) y criada en la prefectura de Hyōgo. Otros nombres utilizados para este producto son: Kobe niku (神 戸 肉, "Kobe meat"), Kobe-gyu (神 戸 牛) o Kobe-ushi (神 戸, "Kobe bovle").

Sus características organolépticas y gustativas, consideradas únicas e inimitables, son principalmente atribuibles a un método particular de reproducción, pero también se evalúan en la etapa preliminar de comercialización. Los principios básicos están establecidos por la "Asociación para la Promoción de la Comercialización y la Distribución de Kobe Beef" y su objetivo es estandarizar la calidad superior de este producto.

La carne de kobe es un alimento de origen animal. Del primer grupo fundamental de alimentos, es rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos para la carne. También tiene una ingesta considerable de lípidos, lo que la hace poco adecuada para la dieta normal, especialmente en el caso del sobrepeso. Además, como todas las demás carnes, puede ser desalentada o inadecuada en la dieta de quienes padecen ciertas enfermedades metabólicas, hereditarias o adquiridas. Más adelante entraremos en detalle.

La carne de Kobe se puede cocinar como un simple bistec: "simple" es un término muy simple, lo que indica la esencialidad de los pasos, pero no su facilidad de ejecución: sukiyaki, shabu-shabu, sashimi y teppanyaki .

La carne de Kobe es conocida sobre todo por su sabor característico, su suavidad y por el notable porcentaje de grasa excelentemente distribuida dentro de los haces musculares (llamados veteado o veteado). Junto con Matsusaka y Ōmi (Yonezawa), la carne de Kobe es considerada mundialmente como uno de los tres mejores ganados de Japón y quizás del mundo (Sandai Wagyuu, o "los tres grandes novillos").

La carne de Kobe es muy cara, ya que solo unos 3000 cabezas de ganado pueden comercializarse como tales. En marzo de 2018, la carne de Kobe importada y vendida en Harrods (Londres) tuvo un precio récord de £ 625 por kg (más de € 706 por kg); en promedio se puede encontrar, en pequeñas denominaciones, a poco menos de la mitad de este precio. En Japón, todo el ganado, no solo los que terminan etiquetados como carne de Kobe, se puede rastrear, a través de un número de 10 dígitos, de regreso a cada etapa de su ciclo de vida completo.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales de la carne de Kobe.

Posible en el primer grupo fundamental, la carne de Kobe es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Sin embargo, tiene un alto consumo de energía, principalmente debido a la abundancia de grasas.

Las calorías de la carne de Kobe se suministran principalmente a través de lípidos (28 g / 100 g de alimento) y proteínas (22 g / 100 g de alimento); Los carbohidratos (complejos, glucógeno) están ausentes o son irrelevantes. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo humano. Los ácidos grasos son principalmente insaturados, especialmente monoinsaturados (ácido omega 9 oleico - OA), seguidos de saturados (11 g / 100 g de alimento) y algunos poliinsaturados, que consisten predominantemente en omega 6. El colesterol está presente en cantidades significativas.

La carne de kobe no contiene fibra dietética, gluten y lactosa; la concentración de histamina no se conoce, pero debe ser irrelevante. En su lugar, tiene abundantes cantidades de purina y aminoácido fenilalanina.

Desde el punto de vista de las vitaminas, la carne de Kobe es un alimento que no es diferente del promedio de los productos pertenecientes a la misma categoría: la carne. Soluble en agua (más abundante) contiene especialmente aquellos en el grupo B, por ejemplo riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12). Los solubles en grasa parecen ser menos relevantes, de los cuales se muestra una fracción más importante de retinol (vit A) y / o equivalente (RAE).

Incluso con respecto a las sales minerales, la carne de Kobe no se aleja demasiado de su grupo. El contenido de hierro es bueno, pero también de fósforo y zinc; también proporciona potasio, pero no se considera una fuente nutricional primaria de este mineral.

dieta

La carne de kobe en la dieta.

La carne de kobe es un alimento que se puede insertar, ocasionalmente y en pequeñas porciones, en la mayoría de los regímenes alimentarios. No olvidemos que para el principio de variabilidad de los alimentos, cualquier producto debe alternarse con otros alimentos con el mismo trabajo. En este caso hablamos de otras carnes (caza, despojos, aves), pero también de productos pesqueros (pinnuti, crustáceos, moluscos) y huevos.

Incluso cocida sin la adición de grasa, con sus 220 kcal / 100 g, la carne de Kobe no se puede utilizar en la dieta con sobrepeso. Por el contrario, en este caso sería aconsejable preferir carnes magras como pechuga de pollo, pechuga de pavo, carne de caballo, pescado magro, etc.

Para el contenido cuestionable de colesterol y grasas saturadas, incluso teniendo en cuenta la considerable importancia cuantitativa de los omega 9 (OA) monoinsaturados, no es una materia prima que se incluya en la dieta contra la hipercolesterolemia. Del mismo grupo fundamental, serían más apropiados para el pescado, como se dice apropiadamente el pinnuti, rico en omega 3 (EPA y DHA).

Si no es en presencia de obesidad, es un alimento hipotéticamente neutral para los regímenes de alimentos dirigidos a sujetos que sufren hiperglucemia o diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensión.

La carne de Kobe, rica en proteínas de alto valor biológico, es muy útil en la dieta de quienes tienen una mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de malnutrición específica o generalizada, impureza, etc.

La carne de Kobe es uno de los productos que se deben evitar o consumir con moderación extrema, en caso de hiperuricemia grave (tendencia a la gota) y calculosis o litiasis renal de los cristales de ácido úrico. Está completamente excluido de la dieta para la fenilcetonuria. No muestra contraindicaciones para la intolerancia a la lactosa y la enfermedad celíaca; También debe ser inofensivo para la intolerancia a la histamina.

La carne de Kobe es una fuente apreciable de hierro biodisponible y participa en la cobertura de las necesidades metabólicas, superior en mujeres fértiles, mujeres embarazadas, corredores de maratón y vegetarianos, especialmente en veganos. Nota : la deficiencia de hierro puede causar anemia por deficiencia de hierro. Contribuye a la satisfacción del requerimiento de fósforo, un mineral muy abundante en el organismo, en particular en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc, esencial para la producción de antioxidantes hormonales y enzimáticos, es apreciable. No se considera una fuente esencial de potasio, pero participa de cualquier manera para satisfacer la solicitud del cuerpo: mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; La deficiencia de este ion alcalinizante, necesaria para el potencial de membrana y muy útil en la lucha contra la hipertensión arterial primaria, induce, especialmente en relación con la falta de magnesio y deshidratación, la aparición de calambres musculares y la debilidad general.

La carne de Kobe es rica en vitaminas B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Al igual que otras carnes, puede considerarse un excelente soporte para el funcionamiento de los diversos tejidos corporales. La vitamina A y sus precursores, RAE, también con una función antioxidante, mantienen una función visual y reproductiva óptima, permiten la diferenciación celular, etc.

No se admite en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la comida hindú y budista; La carne de Kobe debe considerarse un alimento adecuado para el judaísmo, pero no para el islam, debido a la falta de criterios básicos de matanza.

Después de la cocción total, también se permite en la dieta embarazada.

La porción promedio de carne de Kobe es de aproximadamente 100 g (220 kcal).

cocina

¿Cómo se cocina la carne de Kobe?

La carne de Kobe tiene la característica de ser grasa pero, al mismo tiempo, muy tierna, aspecto debido a la consistencia de las fibras musculares, pero también al tipo y porcentaje de tejido conectivo. Por esta razón, se conoce como el ingrediente cárnico proveniente de animales terrestres que es más adecuado para el procesamiento de crudo, especialmente Sashimi.

Otras recetas tradicionales de carne de Kobe son Sukiyak y Shabu-shabu, dos platos tradicionales japoneses preparados y servidos en nabemono o nabe, una de las ollas calientes de origen chino. El Teppanyaki, igual que el tradicional, es el nombre de un proceso de flambeado directamente en el plato.

En Occidente, por otro lado, la carne de Kobe se utiliza casi exclusivamente para platos o segundos platos, más precisamente procesados ​​con cocción rápida e intensa, ya sea salteados o a la parrilla o a la parrilla. Es esencial que este alimento se mantenga en la sangre, incluso si es "casi" imposible hacerlo seco y duro con la cocción excesiva. No ser un producto local, especialmente las interpretaciones orientales, por ejemplo con salsas agridulces o salsas de soja.

descripción

Descripción de la carne de kobe

La característica principal de la carne de kobe es el veteado, que es la ramificación de la grasa intramuscular que, al darle, le confiere un aspecto inconfundible; Como veremos más adelante, esta propiedad se mide con un índice de evaluación específico (BMS).

Debido a su composición química, es decir, la proporción de sus ácidos grasos, el punto de fusión de la grasa de la carne de Kobe, y de todo el ganado Tajima, es inferior al de la carne de res común. De hecho, la carne de Wagyu contiene una fracción de grasas insaturadas mucho más alta que el promedio de la carne de vacuno criada en el resto del mundo. Proporciona altos niveles de ácido oleico (omega 9 monoinsaturado), conocido por ser el ácido graso característico del aceite de oliva, y no solo, que en varios estudios ha demostrado que puede reducir el colesterol malo LDL.

En boca, se distingue por su suavidad típica y su sabor mucho más delicado, pero aún así es rico en otros bovinos criados con diferentes sistemas.

comercio

Características de la cría de Kobe.

Kobe beef es una marca comercial japonesa registrada por la "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association" (神 戸 肉 ō Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).

El ganado Kobe se alimenta con forraje a base de granos (alimento de alta densidad energética) y, a veces, se somete a un cepillo para mejorar la condición del manto.

Todos los bovinos de Tajima se engordan más tiempo que otros, y tienen un ciclo de vida que oscila entre los 26 y los 32 meses, en contra, por ejemplo, de los 18 meses del ganado estadounidense.

Los rebaños de ganado japoneses imponen una estricta limitación en el movimiento. Las bestias están confinadas en pequeñas células; Este aspecto, además de reconciliarse con la no muy abundante superficie terrestre de la nación, permite mantener suaves las fibras musculares.

Requerimientos De Carne De Kobe

Para ser considerado como tal, la carne de Kobe debe cumplir todas las condiciones siguientes:

  • Ganado Tajima nacido en la prefectura de Hyōgo
  • Cría de granja en la prefectura de Hyōgo
  • Buey (castración de toro o ternera)
  • Convertidos en mataderos en Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji en la Prefectura de Hyōgo.
  • Proporción de veteado (veteado o vena grasa intramuscular), llamada BMS, nivel 6 y superior
  • Puntaje de calidad de 4 o 5 carnes.
  • Peso bruto de la carne de un animal igual o inferior a 470 kg.

La carne de kobe en el mundo.

Antes de 2012, la carne de Kobe no podía exportarse desde Japón. Las primeras exportaciones fueron las de Macao, en enero de 2012, y luego de Hong Kong en julio de 2012. Desde entonces, también comenzaron en los Estados Unidos, Singapur, Tailandia, el Reino Unido y Canadá.

El aumento en la popularidad de la carne de res japonesa ha llevado a un aumento comercial de la demanda, por lo tanto a la creación de carne de res "estilo Kobe", obtenida del cruce de Wagyu, pero criado localmente, con ganado Angus. Las granjas de EE. UU. Y las de Bretaña han intentado copiar la especificación de la granja de cría de Kobe. Desde la primera cabeza de ganado Wagyu importada en los años 70, hoy en los Estados Unidos hay 150 granjas de cría que contienen decenas de miles de ganado Wagyu.

La carne producida por estos cruces es estéticamente diferente de la de Kobe, más oscura, aunque este problema parece estar vinculado en gran parte al diseño; Desde el punto de vista organoléptico y gustativo, hay notas más intensas, típicas de la carne de Angus. A decir verdad, inconscientemente, los comensales estadounidenses parecen preferir los alimentos que son más similares a los de la tradición que el producto muy particular del extranjero. Hay quienes sostienen que es una de las muchas tendencias culinarias, nada más. Para llenar este vacío y al mismo tiempo explotar la influencia de los consumidores, varios productores de carne "de estilo Kobe" afirman que las únicas diferencias con el original son en gran medida estéticas.

En Europa, la tienda de comestibles del Reino Unido, Asda, propiedad de Walmart, introdujo la carne Wagyu a finales de 2011, con una línea de carnicería de carne de una granja en Yorkshire; Los animales fueron el resultado del cruce entre las vacas Holstein y los machos Wagyu. Esto no solo hizo más barata la carne "estilo Kobe", sino que también acostumbró a los consumidores del Reino Unido a un producto con mármoles intermedios. En junio de 2014, la tienda de descuento alemana Aldi anunció que presentaría los filetes de carne Wagyu, "cada tienda recibió una cantidad de 50 filetes, a un precio competitivo de £ 6.99 por un filete de solomillo de 225 g". Sin embargo, la carne Wagyu de Aldi proviene de Nueva Zelanda, donde el ganado se alimenta exclusivamente con pasto y se deja pastar, características más acordes con los estándares cambiantes de bienestar animal.

Etiquetado de la carne de Kobe.

El aumento en la popularidad de la carne de Kobe en el mundo, como suele ocurrir, ha abierto las puertas a la falsificación y al uso indebido de la marca. Debido a la falta de reconocimiento legal en los Estados Unidos, todavía es posible vender carne de res etiquetada erróneamente como carne de res Kobe, no como debería ser, "estilo Kobe". La Asociación de Promoción de Mercadeo y Distribución de Kobe Beef ha planeado publicar folletos sobre la carne de Kobe en idiomas extranjeros para obtener información correcta sobre el producto.

Japón ha establecido un comité para promover la exportación de carne de res Wagyu.

historia

Antecedentes sobre la carne de kobe.

El ganado se importó de China a Japón al mismo tiempo que el cultivo de arroz en el siglo II dC, correspondiente al período Yayoi. Hasta la Restauración Meiji (1868), se utilizaron exclusivamente como animales de tiro, especialmente en la agricultura, la silvicultura y para la extracción o el transporte, y como fuente de fertilizantes. El consumo de leche era todavía desconocido y, por razones culturales y / o religiosas, la carne no se comía.

Japón se aisló efectivamente del resto del mundo desde 1635 hasta 1854; No hubo posibilidad de interferencia genética fuera de la población de ganado local durante este período. Entre 1868, (Restauración Meiji) y 1887, se importaron unos 2600 bovinos extranjeros, incluidos Braunvieh, Shorthorn y Devon; entre 1900 y 1910, una gran intersección de estos se produjo con el stock nativo. A partir de 1919, las diversas poblaciones regionales, heterogéneas, resultantes se registraron y se seleccionaron como "ganado japonés mejorado". Por lo tanto, se distinguieron cuatro cepas separadas, basadas principalmente en la mayor influencia del ganado extranjero en los híbridos; luego fueron reconocidas como razas verdaderas en 1944. Estas fueron las cuatro razas wagyū, por lo tanto, Black Japanese, Japanese Brown, Japanese Polled y Japanese Shorton. El Tajima constituye una raza entera del negro japonés, la raza más poblada (alrededor del 90% de las cuatro razas juntas).

El consumo japonés de carne se mantuvo bajo hasta después de la guerra (Segunda Guerra Mundial). La carne de Kobe se hizo popular, extendiendo su alcance a todo el planeta solo en los años 80 y 90.

En 1983, se creó la "Asociación de promoción de distribución y comercialización de carne de res Kobe", para definir y promover la marca Kobe, y para regular la selección de animales etiquetados como carne de res Kobe.

En 2009, el USDA prohibió las importaciones de toda la carne de res japonesa para evitar que la epidemia de fiebre aftosa llegue a las costas estadounidenses de Japón. La prohibición fue abrogada en agosto de 2012 y, poco después, la carne de Kobe comenzó a reimportarse a los Estados Unidos.

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