Miel y Dieta - Composición y propiedades nutricionales

En colaboración con la Dra. Eleonora Roncarati.

Composición fisicoquímica

De acuerdo con las disposiciones legislativas, la miel está compuesta esencialmente por diferentes azúcares, especialmente glucosa y fructosa, agua, así como ácidos orgánicos, enzimas y partículas sólidas de la colección de néctar.

  • AZÚCAR: representan más del 95% de la materia seca de la miel y, por lo tanto, son las sustancias que determinan en gran medida sus propiedades físicas, como la viscosidad, la higroscopicidad, el estado físico (líquido o cristalizado).
    La hexosa, glucosa y fructosa, constituyen el 90% de los azúcares totales y tienen un doble origen: se derivan en parte del néctar y en parte de la hidrólisis de la sacarosa del néctar efectuada por la enzima invertasa, secretada por las glándulas salivales de la abeja. En general, la concentración de fructosa (40%) es más alta que la glucosa (30%). La relación glu / fru es importante porque, al ser la primera menos soluble en agua, su alta concentración favorece la tendencia a la cristalización; Por otro lado, la alta solubilidad de la fructosa, junto con su marcada higroscopicidad, contribuyen a la preservación del estado líquido de la miel.
  • AGUA: el contenido de agua es una de las características más importantes para la miel, ya que condiciona su preservabilidad y, por consiguiente, su calidad. El valor óptimo se puede definir en torno al 17%. Los valores muy bajos pueden causar dificultades en los procesos de procesamiento, los valores demasiado altos causan fácilmente procesos de fermentación.
  • ÁCIDOS ORGÁNICOS: el pH de la miel es generalmente ácido, con valores entre 3.5 y 5.5, debido a la presencia de ácidos orgánicos. El ácido más representado es el ácido glucónico, derivado de la glucosa por la acción de la gluco-oxidasa. La acidez de la miel contribuye, junto con la presión osmótica debido a la muy alta concentración de azúcar, para asegurar su estabilidad microbiológica.
  • SUSTANCIAS NITRÓGENAS: son hipo-representadas en la miel y están compuestas por aminoácidos y proteínas libres derivados del néctar o la mielada, o que están asociados en parte con los granos de polen. Por lo tanto, son sustancias que de alguna manera pueden asociarse con el origen botánico de las mieles.
  • SUSTANCIAS MINERALES: la concentración de sustancias minerales en la miel puede variar de 0.02% a 1% en relación con el origen botánico; K constituye el 75% de esta fracción, acompañado por S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. En general, las mieles de colores más claros son más pobres en minerales.
  • COMPONENTES EN RASTREOS: ALDEIDES, KETONAS, ALCOHOLES, ESTERES, PIGMENTOS (CAROTENOIDES, FLAVONOIDES, ANTOCIANOS, CLOROFILA) responsables del aroma.

Además, la miel no debe agregarse con otros ingredientes, incluidos los aditivos, y no debe contener materiales orgánicos e inorgánicos no relacionados con su composición: podría estar contaminada con pesticidas utilizados en la agricultura, sustancias farmacológicamente activas de interés estadístico, elementos químicos (plomo y cadmio) de derivación ambiental.

Miel en la dieta

La composicion de la miel

La miel es una sustancia azucarada producida por las abejas por transformación enzimática, basada en la conversión parcial de sacarosa (néctar y mielada) en azúcares simples de glucosa y fructosa. Al igual que el néctar, tiene una composición muy variable en función de las plantas de las que proviene, en promedio representado por:

  • Azúcares 66-83% Glucosa, fructosa, oligosacáridos de sacarosa
  • Agua 13-20%
  • Encías y dextrinas 1-5%.
  • 1% de proteína
  • Sustancias minerales 0.05-0.3%.
  • Enzimas, ácidos orgánicos, trazas de vitaminas.

Mientras que los minerales (calcio, hierro, aluminio, magnesio, sulfatos, varios carbonatos, ácido fosfórico ...) provienen directamente del néctar, las proteínas provienen del aparato digestivo de la abeja durante la transformación del néctar en miel.

Se recomienda consumir solo ocasionalmente cuando están presentes: valores bajos de sensibilidad a la insulina, tolerancia reducida a la glucosa, diabetes manifiesta, obesidad, dislipidemia.

fluidez

Tan pronto como entras en los panales de miel, la miel está normalmente dotada de un buen grado de fluidez, variable en relación con la calidad del néctar. Algún tiempo después de la extracción de los peines, generalmente se solidifica y se aclara, al tiempo que conserva el mismo tono de color inicialmente presente. Para asumir este estado, la miel toma una cantidad variable de tiempo, inversamente proporcional al contenido de sacarosa que, de hecho, la favorece. A baja temperatura, la miel se cristaliza más rápidamente. La fluidez de la miel también está relacionada con los tratamientos térmicos a los que puede someterse: la sacarosa caliente se funde y gradualmente se vuelve marrón; La fructosa y la glucosa sufren deshidratación, ciclación y polimerización. En la fase de ciclación, aparece un aldehído (el HMF hidroximetilfurfural), que permite señalar el éxito del tratamiento térmico. La concentración de este compuesto se utiliza de hecho para catalogar la miel, evaluar el grado de calentamiento inmediatamente, revelar la mezcla fraudulenta con el azúcar de mesa. A partir de los datos bromatológicos mostrados en la tabla, se puede observar que la miel tiene un alto contenido de carbohidratos, lo que se traduce en un aporte energético de 300 kcal / 100 gr. Los minerales y vitaminas están presentes en las trazas. Por lo tanto, la miel es un alimento con una alta densidad de energía y una digestión rápida, particularmente útil cuando es necesario suministrar rápidamente al cuerpo los recursos energéticos. Cuando se compara con la sacarosa, la miel tiene una ingesta calórica más baja, un índice glucémico ligeramente más alto y un mayor poder edulcorante, gracias a la liberación de una gran parte de la fructosa. La presencia de compuestos antioxidantes de naturaleza fenólica, típica especialmente de la miel oscura, mejora aún más la ventaja nutricional en comparación con otros edulcorantes energéticos. Sin embargo, la escasa presencia de componentes de vitaminas y minerales lo ubica entre los alimentos que es bueno usar solo en pequeñas cantidades, para ser utilizado principalmente en el desayuno, siendo este el momento más favorable para la ingesta de azúcares simples.

bibliografía:

  • Miel de calidad. Técnicas de producción y procesamiento -Lucia Piana -Texto publicado en: Temas de la apicultura moderna - M. Pinzauti
  • Química de los alimentos - P. Cabras y A. Martelli - Piccin
  • www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
  • digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm

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