albóndigas

generalidad

Las albóndigas son una comida rústica y casera, que cae en la categoría de platos.

Debido a la riqueza en grasas de ciertos ingredientes y (a veces) del método de cocción adoptado (freír), en general las albóndigas tienen una alta ingesta calórica. Las proteínas están bien presentes, al igual que el colesterol, mientras que los carbohidratos y las fibras aparecen en pequeñas cantidades.

Las albóndigas nacen como un sistema de reciclaje para alimentos crudos o cocidos. El paso a la picadora de carne de cortes y pequeños trozos de carne que quedan de otras recetas es, de hecho, un método generalizado para "no tirar nada"; alternativamente, puede realizar un batido de cuchillo (ahora reemplazado por el mezclador) de las sobras cocidas, como vieiras, asados, carne a la parrilla, etc. El huevo se amalgama del huevo, se estructura con migas de pan, se sazona con queso y se ajusta con las diversas especias, obteniendo así las albóndigas listas para cocinar.

Desde un punto de vista higiénico-sanitario, las albóndigas no siempre se consideran un alimento seguro; Dado que a menudo se usan para "desechar" la carne en descomposición, deben excluirse de la dieta de las personas con riesgo potencial de complicaciones. Entenderemos mejor por qué abajo.

Albóndigas para todos los gustos.

Albóndigas italianas tradicionales

Las albóndigas se componen tradicionalmente de ingredientes de origen animal y vegetal. La receta clásica italiana (si la hay ...) implica el uso de: carne picada, huevos, pan rallado, queso, hierbas aromáticas, sal, pimienta y aceite vegetal para freír. NB . Los ingredientes no se han especificado en las cantidades debido a la gran heterogeneidad de las fórmulas territoriales.

Esta promiscuidad los excluye totalmente de la filosofía vegana y la ovo vegetariana. También hay muchas otras discrepancias religiosas, por lo que las albóndigas deben eliminarse de los regímenes alimentarios musulmanes (si contienen cerdo), hindúes (si contienen bovinos), kosher (si contienen cerdo, para la mezcla de carne y queso, si la carne proviene de animales que no han sido sacrificados de acuerdo con el ritual de Sechita, etc.).

Refiriéndose nuevamente a las albóndigas italianas tradicionales, es un alimento que no es adecuado para la dieta contra el sobrepeso, para la dieta contra la hipercolesterolemia, para la dieta contra los trastornos del tracto gastrointestinal, para la dieta contra la tendencia a la litiasis biliar y A la nutrición clínica en general. Contienen gluten, lactosa, proteínas de la leche, proteínas del huevo (enteras) y, a veces, aceites de semillas; por lo tanto, son impertinentes a la dieta contra la enfermedad celíaca, a la dieta contra la intolerancia a la lactosa y a la dieta de exclusión contra los alérgenos contenidos en los alimentos mencionados anteriormente.

OPCIONES

En comparación con la receta tradicional, hay docenas de albóndigas (quizás más de cien) de variaciones. Hay albóndigas picadas, picadas con un cuchillo o mezcladas con el procesador de alimentos; Albóndigas fritas y fritas, cocidas al horno, guisadas en la salsa, salteadas en la sartén o hervidas al vacío a baja temperatura; Albóndigas sin pan, sin huevos, sin yema o sin queso. Albóndigas, a base de despojos, a base de legumbres, a base de cereales (u otras semillas), a base de frutas y / o verduras o a base de alimentos para veganos. Cada ingrediente se puede agregar o eliminar, siempre teniendo en cuenta que la masa debe permanecer compacta y sabrosa.

Son alimentos muy similares a las albóndigas: pastel de carne, hamburguesas (o hamburguesas), carne cruda piamontesa, tartar (carne o pescado), varias croquetas, etc.

Aspectos higiénicos sanitarios.

Como se anticipó, las albóndigas no siempre se consideran un alimento seguro desde el punto de vista de la salud y la higiene, en algunos lugares de restauración, a veces sería más prudente excluirlas de la dieta de sujetos potencialmente riesgosos; estos incluyen: mujeres embarazadas, niños destetados o, en cualquier caso, sujetos pequeños, muy viejos, sujetos comprometidos o inmunodeficientes, etc.

Seamos claros, una comida preparada en casa, a partir de alimentos frescos y controlados, si se cocina adecuadamente, puede ser consumida por prácticamente cualquier persona. Lo mismo, sin embargo, no se puede decir de las albóndigas que se ofrecen en ciertos restaurantes o restaurantes de comida rápida.

Los riesgos asociados con el consumo de albóndigas están relacionados principalmente con tres factores: la contaminación parasitaria de la carne o el pescado, la contaminación bacteriana de cualquier ingrediente y la presencia de astillas óseas. Procedemos con el orden.

  1. Contaminación parasitaria de la carne : puede deberse a una condición premortem o postmortem del animal utilizado para la carne, dependiendo del tipo de parásito; algunos son: toxoplasma, tenia, trichinella, ascaris, oxiuros y anisakis (este último solo para tejidos de peces). También es cierto que las albóndigas siempre deben cocinarse y que no hay parásitos que resistan el tratamiento térmico por encima de 70 ° C o muy por debajo de 0 (-20 ° C). Teniendo en cuenta que la técnica de cocción más moderada es la "cocción al vacío a baja temperatura", que utiliza 60, 65 o como máximo a 70 ° C (durante un tiempo muy largo), el riesgo debería reducirse prácticamente "al hueso". ". Con los otros sistemas de cocción, las temperaturas aumentan dramáticamente, asegurando una cierta garantía de desinfestación. Por otro lado, no es raro que, durante la fritura o la sartén, se supere con el aumento de las temperaturas para chamuscar las albóndigas. Estas (ya más tenaces para cocinar que la carne entera), si son grandes y esféricas, difícilmente alcanzarán "en el corazón de la comida" una temperatura deseable para desinfectar la carne.
  2. Contaminación bacteriana de albóndigas : las bacterias son un verdadero flagelo para las albóndigas, así como para otros alimentos molidos. Los más responsables de las enfermedades en los humanos son: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella, etc., que pueden contaminar los ingredientes antes o después de la molienda, comprometiendo su conservación. No olvidemos que el mantenimiento de los alimentos está estrictamente influenciado por su superficie de contacto y por la consiguiente adhesión de microorganismos al sustrato; Dado que las albóndigas están hechas de ingredientes picados o molidos, su potencial de contaminación es mucho mayor que un producto "completo". A diferencia de los parásitos, las bacterias pueden replicarse rápidamente, producir esporas (algunas muy resistentes a las temperaturas mencionadas anteriormente) y producir toxinas endo o exo. Todo esto se traduce en el hecho de que los alimentos congelados, incluso llevados a -20 ° C, no pueden considerarse estériles. La conservación de las albóndigas (crudas o cocidas) es por lo tanto extremadamente más limitada que los ingredientes individuales individuales. La "cocción al vacío a baja temperatura" no garantiza la higiene de las albóndigas. La cocción superior y precisa puede eliminar las bacterias y sus exotoxinas (que son de naturaleza proteica), pero más difícilmente destruye sus esporas, que pueden florecer una vez que se reduce la temperatura (por ejemplo, en almacenamiento en el refrigerador). Ningún tipo de cocción puede eliminar las endotoxinas de su membrana celular, ya que son de naturaleza lipídica, por lo tanto termoestables; ergo, la fuente de bacterias endotoxinas muertas puede causar intoxicación alimentaria.
  3. Presencia de astillas óseas : es un problema relacionado principalmente con la alimentación de niños y disfagici a los sólidos, que a menudo les gusta este tipo de alimentos porque son suaves y se mastican fácilmente. Por otro lado, dado que es un alimento que probablemente esté compuesto de restos de carne excedente, no es raro que contenga fragmentos de hueso o cartílago. En su mayoría, son piezas muy pequeñas que no afectan la salud de quienes las ingieren; más raramente, pueden rascar el esófago, dificultar la deglución y / o estimular la necesidad de vomitar.

Características nutricionales

Definir las propiedades nutricionales de las albóndigas ciertamente no es una tarea simple. Como se especifica en el capítulo "Carne para todos los gustos", las variaciones de este alimento son tantas como los ingredientes disponibles para el ser humano.

Sin embargo, es posible definir que, en Italia, los tipos de albóndigas más consumidas son: albóndigas fritas, albóndigas guisadas con salsa, bolitas de pescado y albóndigas de soya.

A continuación, puede encontrar un resumen en tabla nutricional de estas recetas:

Albóndigas De Carne

frito

Albóndigas De Carne

estofado

a la salsa

de tomate

albóndigas

de salmón y bacalao

al horno

albóndigas

de soja

(Miso, Okara)

Parte comestible 100% 100% 100% 100%
agua51, 5g76, 6g67, 1g64, 1g
proteína 17, 0g8, 9g12, 7g4, 3G
Aminoácidos predominantes----
Aminoácido limitante----
Lípidos TOT 19, 2g5, 8g4, 1g3, 1g
Ácidos grasos saturados4, 3G1, 9g0, 8 g0, 5 g
Acidos grasos monoinsaturados7, 2g2, 9g2, 0 g1.4G
Ácidos grasos poliinsaturados6, 4g *0, 5 g0, 8 g0, 9g
colesterol 75, 7mg47, 5mg24, 0mg0, 0mg
TOT Carbohidratos10, 9g7, 3g15, 0g 28, 3g
almidón9, 8g2, 6g12, 5 g27, 6 gramos
Azúcares solubles1, 1g4, 7g2, 5 g0, 7 g
Alcohol etílico0.0g0.0g0.0g0.0g
Fibra dietetica0, 7 g1, 0 g1.4G 1, 5 g
Fibra soluble----
Fibra insoluble----
energía288, 4kcal114, 9kcal148, 0kcal151, 4kcal
sodio245, 0mg370, 7mg156, 2mg205, 1mg
potasio226, 9mg273, 1mg332, 8mg372, 3mg
hierro1, 8mg1, 2 mg1.0 mg1, 2 mg
fútbol118, 5mg76, 8mg53, 9mg46, 9mg
fósforo204, 1mg118, 0mg14, 5mg68, 5mg
La tiamina0, 19mg0, 05 mg0, 23mg0, 08mg
riboflavina0, 20mg0, 12mg0, 16mg0, 03mg
La niacina4, 16mg2, 00mg3, 90mg1, 67mg
Vitamina A (RAE)33, 51μg28, 85μg167, 10μg1, 78μg
Vitamina c1, 4mg4, 58mg5, 70mg7, 5 mg
Vitamina e3, 73mg1, 42mg0, 84mg0, 67mg

Como puede verse en la tabla de resumen, la preparación con más calorías es ciertamente la de las albóndigas fritas. Tiene un mayor contenido de lípidos y proteínas, mientras que los carbohidratos son más altos en las albóndigas veganas de soya.

El colesterol es más alto en las albóndigas fritas, mientras que las fibras lo son más en la soja vegana.

Desde el punto de vista de la vitamina y la solución salina, no hay mucho que agregar, excepto que los derivados de origen animal contienen una mayor cantidad de moléculas del grupo B.

Teniendo en cuenta las albóndigas, es necesario especificar que estos son alimentos que no son adecuados para la terapia nutricional. Las albóndigas fritas no se prestan para el tratamiento de sujetos con sobrepeso debido a la alta ingesta de calorías. Además, las personas que sufren de hipercolesterolemia también deben evitarse, con respecto al contenido significativamente mayor de colesterol y ácidos grasos saturados.

Video Receta Albóndigas Ligeras Sin Huevos

NB . * La proporción de ácidos grasos poliinsaturados (beneficios) de las albóndigas fritas es bastante alta porque, en la receta, se recomienda el uso de un aceite para freír basado en varias semillas. En realidad, no es el mejor producto para este tipo de preparación y, aunque el valor de los poliinsaturados parece bastante significativo, sin embargo, estos se ven dañados por la pérdida de calor de todas las propiedades metabólicas.

Incluso las personas con trastornos gastrointestinales y / o digestivos deben limitar el consumo de albóndigas fritas. Estos no son alimentos fáciles de digerir, por lo que no es aconsejable para: gastritis, reflujo gastroesofágico, enfermedad de úlcera péptica, tendencia a la litiasis biliar y colon irritable.

La mayoría de los tipos de albóndigas contienen gluten (excepto para los sin gluten), por lo que las personas con enfermedad celíaca deben evitarlos. Del mismo modo, debido a la presencia de queso (excepto los veganos), el intolerante a la lactosa debe eliminar o reducir drásticamente el consumo.

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