Pecorino Romano

¿Qué es el pecorino romano?

Pecorino romano es el nombre de un queso duro y cocido italiano, producido a partir de leche entera de oveja, y galardonado, desde 1996, con el reconocimiento DOP (Denominación de Origen Protegida).

Tiene una ingesta calórica bastante alta y, como parte del II grupo fundamental de alimentos, es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, sales minerales y vitaminas específicas de la leche y derivados. Es conocido por su sabor típicamente salado (la sal garantiza su larga conservación) y su sabor intenso; Debido a estas características, se utiliza principalmente rallado en pasta (principalmente en el sur de Italia).

El pecorino romano es diferente del sardo, el toscano y el de Umbría-Marche, que son menos salados y se utilizan principalmente como quesos de mesa; en cambio, es más similar a la siciliana sazonada.

La DOP pecorino romano disciplinaria circunscribe el área de producción y el origen de las materias primas (leche, fermentos lácticos y cuajo de cordero) a las regiones de Lazio y Cerdeña (más adelante entenderemos mejor por qué), así como la provincia de Grosseto.

Durante más de dos milenios, el pecorino romano es parte de la tradición gastronómica local, tanto que los historiadores lo han definido como uno de los alimentos fundamentales de la dieta legionaria en la antigua Roma. El pecorino romano es, por lo tanto, uno de los quesos más antiguos de la península italiana y aún hoy se produce siguiendo la misma receta. En la capital, el 1 de mayo es una tradición ir de excursión a las colinas o en los alrededores y comer queso de oveja romano con habas frescas.

Propiedades nutricionales

Características nutricionales del pecorino romano.

El pecorino romano es un producto que pertenece al II grupo fundamental de alimentos, por lo que es una fuente importante de aminoácidos esenciales, sales minerales y vitaminas específicas de esta categoría.

Tiene una alta ingesta calórica, suministrada principalmente por lípidos, seguida por péptidos y, finalmente, por pequeñas cantidades de carbohidratos.

Los ácidos grasos son predominantemente saturados, proteínas de alto valor biológico y carbohidratos simples.

No contiene fibras; Por el contrario, el colesterol es abundante.

Las sales minerales más importantes son el sodio, el calcio y el fósforo. Las vitaminas más importantes son del grupo B, especialmente la riboflavina (B2).

El pecorino romano es un alimento que no se presta para comer al sujeto con sobrepeso y que se ve afectado por las patologías comunes del metabolismo. Al ser rico en sal, por lo tanto en sodio, debe evitarse en el caso de hipertensión primaria sensible al sodio. Además, la concentración de grasas saturadas y colesterol hace que sea inadecuado para la alimentación de hipercolesterolemia. Por otro lado, la riqueza en calcio y fósforo lo convierte en un producto que, sabiamente utilizado, ayuda a satisfacer las necesidades minerales de los niños en crecimiento y de las personas en la vejez (especialmente las mujeres en la menopausia).

Su relevancia para la dieta de intolerancia a la lactosa depende de la sensibilidad individual. En cambio, no contiene gluten, pero contiene una gran cantidad de histamina, lo que la hace inadecuada para el esquema nutricional de los sujetos intolerantes.

El único alérgeno son las proteínas de la leche.

No es admitido por la filosofía vegana ni por la vegetariana, ya que requiere cuajo de origen animal (cordero).

La porción promedio de pecorino romano es de 80 g (aproximadamente 330 kcal).

Parte comestible100, 0%
agua31, 9g
proteína26, 0g
Lípidos TOT33, 1g
Ácidos grasos saturados- g
Acidos grasos monoinsaturados- g
Ácidos grasos poliinsaturados- g
colesterol90, 0mg
TOT Carbohidratos1, 8 g
almidón0.0g
Azúcares solubles1, 8 g
Fibra dietetica0.0g
energía409, 0kcal
sodio- mg
potasio- mg
hierro- mg
fútbol900, 0mg
fósforo589, 0mg
La tiamina- mg
riboflavina0, 41mg
La niacina- mg
Vitamina A480, 0μg
Vitamina c0, 0mg
Vitamina e1, 01mg

descripción

Las formas del pecorino romano son cilíndricas, con un peso de 20-35 kg *, tienen caras planas, descalzos de 25-40 cm y diámetro de 25-35 cm.

La corteza es generalmente delgada, de color marfil o blanco pajizo; Negro si capata con película protectora que reanuda los tratamientos anteriores de lubricación (aceite de semilla de uva) o tierra de sombra. En el talón está grabada la marca del DOP pecorino romano (cabeza estilizada de una oveja) con la redacción apropiada, las iniciales de la provincia de origen, el código lácteo y la fecha de producción. Para especificar la provincia es necesario que todo el ciclo de producción tenga lugar dentro de la misma.

Cuando se corta, la consistencia de la pasta de pecorino romano es compacta, de color blanco y posiblemente con un ojo claro.

* La tendencia de la producción de pecorino romano es aumentar el peso de las formas. En 1916 se observó un peso entre 7-10 kg, mientras que en 1955 ya se alcanzaron 8-20 kg.

recetas

Usos gastronómicos del queso de oveja romano.

Pecorino romano se utiliza principalmente rallado, como condimento para platos de pasta, similar a los quesos Grana Padano y Parmigiano Reggiano. Gracias a su aroma característico, sabor intenso y sabor salado, el pecorino romano se utiliza sobre todo en recetas más ricas, tales como bucatini all'amatriciana, spaghetti alla carbonara, pasta alla gricia, tripe alla romana, spaghetti con queso y pimienta, Penne all'arrabbiata etc.

Aderezado adecuadamente, el pecorino romano también es ideal como queso de mesa y (como aperitivo o plato) va bien con habas frescas, achicoria, huevos, despojos, hierbas aromáticas, nabos y brócoli, papas, etc. La intensidad organoléptica y gustativa depende sobre todo del período de maduración, que varía de cinco meses para un queso de mesa a ocho o más para el que se ralla.

Vino a juego

Para acompañar un pedazo de pecorino romano de temporada mediana, son adecuados los vinos tintos con cuerpo: Barolo, Barossa Valley Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, Napa Valley Zinfandel USA, Pauillac F Taurasi y Vino Nobile di Montepulciano.

producción

Resumen de la producción

El pecorino romano se produce exclusivamente con leche entera, fresca de ovejas criadas en las regiones de Lazio, Cerdeña y en la provincia de Grosseto. Las fases del ciclo de producción se resumen a continuación:

  • Colección de leche
  • Posible tratamiento térmico a 68 ° C durante 15 '
  • Posible inoculación de iniciador biológico (hoja de injerto) basada en bacterias lácticas termófilas producidas localmente
  • Adición de cuajo en pasta de cordero, también producida localmente, y en espera de coagulación, manteniendo la leche a una temperatura de 38 ° / 40 ° C
  • Romper la cuajada en pequeños coágulos.
  • Cocción a una temperatura de ≥ 48 ° C.
  • Salado seco (técnica más antigua) o en salmuera.
  • Envejecimiento durante al menos 5 meses para queso de mesa y al menos 8 para rallar queso.

En América del Norte, donde se concentra el 70% del consumo mundial de pecorino romano, el alterego menos valioso conocido como el "queso romano" también está muy extendido. La importancia de la exportación es tal que, después de alcanzar el coeficiente de aduana "*, el pecorino romano está cubierto por una película protectora que reduce el engrosamiento de la corteza.

* Coeficiente aduanero: relación entre la humedad del queso y el residuo seco magro ≤ 47% para el apoyo económico para la exportación a los EE. UU.

historia

Notas históricas sobre el queso de oveja romano.

El pecorino romano, cuyo método de producción fue descrito por primera vez por algunos autores latinos, como Varro y Plinio el Viejo, hace aproximadamente 2000 años, tiene sus orígenes en el campo de Roma.

Su capacidad de conservación lo convirtió en el alimento ideal para el sustento de los legionarios en la antigua Roma; Durante las marchas de guerra o de reconocimiento, a cada legionario se le asignó una ración de pan y sopa de espelta con 27 g de pecorino romano. Muchos historiadores atribuyen a este queso parte de los méritos en las conquistas del ejército romano; con su poder calórico, fue capaz de devolver la fuerza y ​​la energía a los soldados en las pausas entre batallas.

Hasta mediados del siglo XIX, la producción de pecorino romano se limitaba a la región del Lazio. En 1884, por la prohibición municipal de la salazón, muchos productores se mudaron a Cerdeña; Hoy en día, la mayoría del queso se produce en la isla (alrededor del 90%), especialmente en Gavoi.

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