Botulinum en alimentos y botulismo

Botulinum y botulismo

Botox ( Clostridium botulinum ) es una bacteria anaeróbica que puede contaminar los alimentos y hacerlos particularmente peligrosos para la salud humana.

La ingestión de estos alimentos causa una intoxicación grave, conocida como botulismo y caracterizada por un cuadro clínico específico. Después de un período de incubación (de 12 a 48 horas hasta 8 días en casos excepcionales) aparecen síntomas como náuseas, vómitos, diarrea y dolor muscular intenso; siga los problemas neurológicos importantes, boca seca y tracto respiratorio, cambios visuales, fonación y trastornos de la deglución.

La agravación rápida de las condiciones generales ya precarias puede conducir a la muerte por parálisis respiratoria y la consiguiente asfixia.

Perspectivas sobre el botulismo

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Aunque la enfermedad no es contagiosa, solo un gramo de toxina puede matar a diez millones de personas, mientras que una cantidad doscientas veces mayor sería suficiente para aniquilar a toda la humanidad.

Botulinum en los alimentos

El término botulismo fue acuñado en 1897 por el doctor E. van Ermengen, quien notó una asociación directa entre el inicio de varias epidemias y el consumo de salchichas (Butulus en latín).

Hoy como entonces, las exotoxinas producidas por esta bacteria se pueden encontrar en varios alimentos y, en particular, en carnes y pescados enlatados, en carnes curadas, en conservas y en conservas vegetales en aceite. Las probabilidades de contaminación son mayores para los productos alimenticios domésticos, ya que no siempre es correcto adoptar comportamientos higiénico-sanitarios durante su preparación.

La presencia de botulinum en la comida a menudo es anunciada por la hinchazón de la tapa; a veces también se producen alteraciones (rancidez, aparición de moho, ablandamiento), pero el peligro extremo de la bacteria se deriva de su capacidad para proliferar, manteniendo las características organolépticas de los alimentos casi inalteradas.

Afortunadamente, botulinum puede ser derrotado con relativa facilidad, siempre que se adopte un conjunto de reglas de comportamiento durante la preparación y el almacenamiento de los alimentos. Sabemos, por ejemplo, que la toxina es inactivada por el calor, el oxígeno y la acidez. El riesgo de intoxicación puede reducirse hirviendo los alimentos en riesgo durante al menos diez minutos antes de consumirlos. Aunque la refrigeración puede demorar, pero no previene el desarrollo de toxinas, todavía es importante refrigerar los alimentos parcialmente preparados.

Desafortunadamente, las esporas botulínicas son muy resistentes al calor .

  • La simple ebullición (que alcanza 100 ° C) del alimento antes de la inmersión en aceite no es suficiente para matar las esporas (a menos que se prolongue durante al menos 4/5 horas), de hecho, incluso puede tener un efecto contraproducente. Sin embargo, 5-10 minutos de ebullición se consideran suficientes para desactivar las toxinas botulínicas; por lo tanto, si el producto se consume inmediatamente después de hervir, puede considerarse seguro, mientras que en el caso de que se almacene, no puede estar seguro del 100% de su seguridad.

    En caso de duda, antes de consumir un conservante es importante reconstruir el frasco cerrado (80 ° C durante al menos 20/30 minutos) o hervir el contenido antes de consumirlo.

  • Para ser eficaz, el tratamiento térmico debe realizarse a 121 ° C durante al menos 3 minutos; Temperaturas similares solo pueden alcanzarse mediante el uso de una olla a presión.
  • Incluso si la ebullición no garantiza la salubridad de los alimentos, hay otras intervenciones capaces de hacer una reserva segura. Por ejemplo, el desarrollo de botulinum no permite las condiciones de fuerte acidez (por ejemplo, la salsa de tomate y el vinagre), altas concentraciones de azúcar (mermeladas y confituras) y altas concentraciones de sal (alimentos conservados en salmuera).

    A este respecto, es aconsejable utilizar un líquido de cocción con 10/15% de cloruro de sodio (sal de cocina - NaCl) y / o que contenga más del 2% de ácido acético (mediante la adición de vinagre para alimentos, haciendo que cálculos apropiados basados ​​en lo que se muestra en la etiqueta). En mermeladas, sin embargo, es importante que el porcentaje de azúcar alcance al menos 50/60%.

    Las concentraciones más bajas de vinagre, sal o azúcar pueden ser igualmente efectivas si se combinan con el tratamiento térmico de ebullición o pasteurización. En su lugar, es necesario alcanzar 121 ° C durante al menos 3 minutos en el caso de conservas no ácidas, sin sal, sin azúcar y ricas en agua.

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Si observa signos de la posible presencia de toxinas (tapa levantada), antes de tirarlas, es una buena regla proceder a hervir los alimentos, para no dispersar las toxinas en el ambiente.

BOTULIN: COMO RECONOCERLO

Las posibles señales de alarma pueden ser: una tapa metálica abultada, la presencia de burbujas, la fuga de gas o líquido, el olor desagradable de la mantequilla rancia y el aspecto no natural. En tales circunstancias, EVITE probar el producto (y, si es posible, abrirlo).

Recuerde, sin embargo, que NO SIEMPRE la presencia de botulinum y sus toxinas está asociada con estos factores.

Dado que se han encontrado esporas botulínicas en los residuos de miel que utilizan los niños con botulismo infantil, se debe evitar el consumo de este alimento en los primeros doce meses de vida.

En el campo industrial se utilizan conservantes de alimentos específicos, capaces de prevenir la multiplicación de botulinum. Gracias a este pretexto, algunas de estas sustancias, en particular los nitritos y nitratos, se utilizan en gran medida para mejorar la coloración de los alimentos. Desafortunadamente, una sobredosis es particularmente dañina no solo para el botulismo (que aún se inactivaría en concentraciones más bajas), sino también para los humanos.

terapia

Para saber más: Medicamentos para el tratamiento de la intoxicación por Botulinum.

Hasta hace unos años, la intoxicación por botulismo era a menudo fatal (60-70% de los casos). Hoy en día, gracias al uso de modernas técnicas de respiración asistida artificial y la administración de suero de antibotoxina (antitoxina), la tasa de mortalidad ha descendido al 15-20%.

Las posibilidades de supervivencia son mayores cuanto más oportuno sea el diagnóstico; En este caso, las estrategias terapéuticas se basan, incluso antes de las intervenciones mencionadas, en la administración de purgantes o eméticos, que favorecen la evacuación de toxinas presentes en el tracto digestivo y aún no absorbidas.

. El tratamiento antibiótico de apoyo implica la administración de penicilina en dosis de 10-20 millones de UI / día.

En casos severos, la recuperación completa del botulismo requiere varios meses de convalecencia.

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